¡El fricasé de la abuela !

El fricasé de la abuela – ¡Click aquí!

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¡Gracias por estar aquí una vez más!

– Mi plato favorito de la cocina puertorriqueña y el valor que tiene en mi vida desde mi infancia.

– Cómo llega éste plato de origen francés a nuestra mesa.

-La abuela nos comparte su receta de fricasé . (¡La mejor!)

 

Receta :

Ingredientes

Por cada 5 lbs. de la carne de su preferencia (cordero, cabro, conejo, pollo, ternera)

´2 cebollas blancas picadas en cuartos.

2 pimientos verdes de cocinar picados en cuartos

4 oz. cilantrillo

2 oz. recao

1/2 taza de sofrito

5 hojas de laurel

8 oz. jamón de cocinar ahumado picado en cuadritos

1 pedazo de piel de tocino que cubra la olla

caldo de pollo

2 oz. achiote

2 oz. aceitunas con hueso

6 papas pequeñas peladas enteras

3 zanahorias picadas en rodajas

4 ramos de celery picado

1/2 lata salsa de tomate

1 botella de vino tinto preferiblemente

sal a gusto

1/2 taza aceite extra virgen

 

Procedimiento

  1. Coloca la piel del tocino en el fondo de la olla.
  2. Sobre la piel de tocino coloca parte de la carne de su preferencia.
  3. Sobre esto, se añade el resto de los ingredientes con excepción del vino tinto, la salsa de tomate, el aceite extra virgen y la sal.
  4. Colocar otra capa de carne.
  5. Echar el resto de los ingredientes.
  6. Tapar y cocinar a fuego lento. No se mueve con cuchara en ningún momento, solo mover toda la olla.

 

Acompañantes

Arroz blanco con tocino

Rajas de aguacate

Tostones de plátano o panapén

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¡Gracias!

 

 

Bánh Mi – ¡La Hormiga está de vuelta! – El Podcast.

 

Les habla Andrea de A Pasos de Hormiga.

¡Click aquí! Bánh – Mi

Gracias por escuchar este primer episodio, que ha sido una reinvención  luego de la vida post María y la suma de lo que es el blog de A Pasos de Hormiga.

Busquemos reafirmar y descubrir los orígenes de nuestros alimentos y de otros espacios del planeta. Conoce descubre y aprende a crear platos sencillos para tu próximo jangueo low budget.

– ¿Dónde surge la idea de crear el podcast?

– Bánh Mi : sandwich callejero vietnamita

– Netflix: Somebody Feed Phil: Saigon, Vietnam

– Receta encurtido vegetales

100 g de agua

100 g de vinagre

100 g de azúcar

100 g sal

Cantidad suficiente de especias (anís, romero, tomillo, pimienta negra, ajo, hoja de laurel)

Fruta o verdura a encurtir picada en julianas (slices)

Procedimiento

  1. Se lleva a hervor el ½ agua junto con el azúcar ( hasta que disuelva).
  2. Apagar.
  3. Colocan las especias y añadir resto del agua.
  4. Una vez frío, se incorpora el vinagre y la fruta o verdura a encurtir.
  5. Dejar mínimo un día en reposo.

 

¡Gracias a Glow, Lizy, Mariana por el empuje y a Omi y Millio Boogie por ayudarme con el sonido y edición!

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¡I’m back!

La hormiga está de vuelta.

Había abandonado este espacio que llena mi mente y alma, al punto que había perdido toda la información. Por eso, pueden ver los pasados artículos con fecha actual y un formato diferente, lo importante es que está y sobrevivieron a Huracán María.

Después de María la hormiga se fue unos meses a Montreal, ahora ando de nómada nuevamente…

En este proceso que a todos los puertorriqueños nos ha dado de alguna manera, y estando fuera del país, me dije, tengo que recuperar mi espacio de escribir y comunicar sobre lo que experimento y me gusta.. asi que seguimos a pasos lentos pero firmes, tras lo que me apasiona, la comida, los viajes y las culturas.

Espero que esta nueva etapa de la hormiga que está más fuerte, con ganas hasta el último suspiro de vida les guste.

Ahora añado a mi plataforma un Podcast bi-semanal. ¡Esto si que será muy divertido!

¡En la calle o en la mesa, Oaxaca es resitencia!

Llevo unos meses sin compartir mis experiencias gastronómicas y culturales que tanto me apasionan. Estaba en un proceso de restablecerme luego de regresar a Puerto Rico y haber dejado atrás un año en México lleno de experiencias maravillosas en todo el sentido de la palabra. Mi último viaje dentro del territorio mexicano fue Oaxaca y no podía regresar a este espacio cibernético sin contarles de este paraíso.

Esto fue para finales del mes de agosto del 2016.  Ya era mi último mes en México y decidí junto a mi pareja, que nos daríamos el último gustito de viajeros en México  visitando uno de los lugares que más anhelábamos conocer. Gracias a mi amiga que me regaló mi estancia en México; Coco, quien tiene su residencia en allí, tuvimos la oportunidad de conocer este tesoro de lugar.

Comenzamos viernes en la tarde y partimos en la guagua ó camioneta como se dice en México; en un viaje de 7 horas desde la Ciudad de México,  disfrutando de la geografía. La carretera para entrar a Oaxaca es una de un solo carril. A eso de las 8 pm comenzaron a rebasar inmensa cantidad de camiones. Nos preguntábamos que era lo que sucedía y resultó ser que como era viernes, el resto de semana estaba bloqueado el acceso a la ciudad por los maestros de la sección 22 (para esta fecha estaban las huelgas de maestros por una reforma educativa), cerrando la caseta de Huitzo de manera intermitente. Desde este momento comencé a notar la realidad oaxaqueña y más que nada su espíritu de resistencia por la que tanto se conoce este mágico lugar. Me impresionó muchísimo como están tan organizados, pues tenían el control absoluto de todas las entradas y salidas de la ciudad.

Por la noche visitamos el Centro Histórico de Oaxaca. Ahí caminamos por el Andador Turístico, comimos unas nieves de leche quemada y tuna en la Nevería Manolo, y  probamos el piedrazo. El piedrazo es trozos de pan tostados al horno, servidos con un escabeche de cebolla y vegetales. El pan del “Piedrazo” se tuesta y se endurece en el horno, después se guarda en una  bolsa grande y el vendedor los va sacando conforme los clientes los van pidiendo. Se sirven en una pequeña bolsa de plástico y se les agregan los demás ingredientes; es decir, la cebolla y los vegetales en vinagre, papitas, zanahorias, un poco de queso fresco, sal y chile. Para nosotros, inicialmente fue como un gusto adquirido, pero si eres de los que amas las preparaciones en vinagre y curados; esto te volará la cabeza. También en el mismo puesto de piedrazos puedes probar los garbanzos en miel de piloncillo; un poco curiosos pero muy buenos.

En el centro de Oaxaca también encuentras muchas galerías de alebrijes que son artesanías mexicanas surrealistas que pueden estar elaboradas de cartón, papel o madera con diferentes técnicas para su modelado y creación. Estos deben contener colores muy pintorescos y llamativos.

Al rato de andar las calles coloniales del Centro de Oaxaca nos topamos con una procesión llamada Calenda; que es una invitación abierta para unirse a las fiestas patronales que se avecinan. Se ve a los locales  desfilando entre coloridos trajes, marmotas (títeres gigantes)  y chinas oaxaqueñas bailando.

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Tuvimos el honor de compartir con el fundador de Mezcal Real Minero. El Sr. Lorenzo Ángeles y su hija Graciela Ángeles  son unas personas tan entregadas y con una responsabilidad social increíble. El Sr. Lorenzo, quien en el pasado diciembre falleció, fue reconocido como un gran maestro mezcalero, quien siempre defendió la teoría de que los Zapotecas ya destilaban mezcal en ollas de barro. La calidad de su producto, su sabiduría en el tema del mezcal y la humildad con que nos recibió fue memorable. Agradecemos inmensamente a Coco Manzanares y a Josué Boanerges por esta gran oportunidad y experiencia tan enriquecedora que recordaremos siempre.

También puedes visitar el pueblo de Matatlán. Hay una ruta donde puedes ir parando en las diferentes casas mezcaleras y ves el procedimiento desde el cultivo, horneado, fermentación y destilación del mezcal.

Si algún día visitas Oaxaca, y estás un domingo, TIENES que ir al Mercado de Tlacolula. Es un mercado a 30 minutos del Centro de Oaxaca en donde convergen residentes de Tlacolula y sus alrededores. Hay una inmensidad de productos agrícolas, textiles y una barbacoa muy buena. Es impresionante la cantidad de vendedores y variedad de productos. Si quieres comprar unos huaraches y textiles a precios módicos, este es el lugar.

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Chapulines @ Mercado de Tlacolula

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Comiendo consomé de barbacoa

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Monte Albán

También debes visitar Monte Albán. Es una zona arqueológica y fue una de las ciudades más importantes de Mesoamérica.

A una hora aproximadamente, del Centro de Oaxaca; está Hierve el Agua. Es un sistema de cascadas petrificadas. Son de origen natural formadas hace miles de años por el escurrimiento de agua con alto contenido de minerales. Es hermoso; es impresionante. ¡Aquí sí que no puedes dejar de ir!

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Aquí les comparto algunos de los lugares de comer que debes tratar de ir, pues la gastronomía oaxaqueña es muy amplia y al visitar cada uno de estos lugares, conoces más sobre lo auténtico, y lo verdaderamente rico de este pedacito de México.

Mercado la Merced- Está bien bueno para ir a desayunar unos chilaquiles y tomar un chocolatito oaxaqueño calientito.

Nevería Manolo – nieve de leche quemada y tuna, un clásico oaxaqueño. Hay varios puestos. Hay uno en Monte Albán, para que cuando salgas te refresques un poco y en el Centro Histórico también hay otra localidad.

Cenaduría Doña Flavia –Se le dicen cenadurías a casas donde las personas abren sus marquesinas o terrazas y ahí venden sus preparaciones. En ésta en especial debes probar la tostada de chapulines y la tlayuda de la carne que quieras con asiento… Las tlayudas son muy distintivas de Oaxaca. Estas son como una tortilla gigante y muy fina. El asiento son los sedimentos que quedan en el fondo de la olla  donde fríen la carne de cerdo. ¡Ahí está el sabor! ¡Que viva la grasa!

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Tostada de chapulines

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Tlayuda

El Milenario Restaurante – Es un restaurante muy pintoresco, donde puedes ver como hacen las tortillas al momento. Te recomiendo ir a desayunar un pan de yema con chocolate caliente oaxaqueño y luego un mole. De paso cruzas la calle y visitas el Árbol del Tule. Seguido es el buen día para visitar al Monte Albán o Hierve el Agua pues quedan para el mismo hemisferio.

Mercado 20 de noviembre – Este mercado es muy famoso. Es en el Centro de Oaxaca. Debes ir al Pasillo del Humo – En donde el atractivo es comer carnes asadas sobre el carbón, entre las que se puede escoger entre tasajo oreado o fresco, chorizo, cecina enchilada y hasta las tripas de la res. Es impresionante la cantidad de personas que lo visitan y que van a vender sus cositas.

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Pasillo de Humo

Restaurante Origen, Centro Histórico- Chef Rodolfo Castellanos. Su cocina es inspirada en lo auténtico y tradicional, con técnicas locales de la cocina oaxaqueña pero integra todo aquello que pueda potenciar el sabor. Es una experiencia muy bonita.

Restaurante La Olla, Centro Histórico- comida oaxaqueña de temporada.

Oaxaca es mágico. Admiré su espíritu de lucha, de trabajo y el respeto por sus tradiciones y gastronomía que siempre han caracterizado al pueblo oaxaqueño. Ha sido uno de los viajes dentro de la República que más me he disfrutado y recordaré siempre, de eso no tengo la menor duda. Nos vemos pronto Oaxaca. ¡Te quiero!

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Vinos dulces: buscando ser más que el postre.

Como estudiante de Espai Sucre México, tuve la oportunidad de tomar un taller sobre vinos dulces con Mónica de la Torre. Mónica continúa su formación en pastelería, chocolatería y cocina dulce como Chef de Pastelería y Especialidades en el Estudi de Xocolata i Pastisseria de Oriol Balaguer en Barcelona. También es Sommelier Profesional cursando actualmente el nivel 2 (Certified) de Court of Master Sommeliers, graduada en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, certificada por la ACS, la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers) y la World Wide Sommelier Association. Con 7 años de experiencia a cargo de La Vinya del Senyor, emblemático wine bar de Barcelona.

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Dicho esto, fue un honor para nosotros como estudiantes haber estado dos días compartiendo y aprendiendo sobre las maravillas del vino con Mónica. Estaré hablando un poco sobre lo que allí ella compartió con nosotros.

Desde el inicio de los tiempos modernos en Europa, los vinos favoritos de las cortes y de los reyes eran los vinos dulces, ya que en aquellos tiempos, el azúcar era considerado un ingrediente caro y exótico, además de un importante conservante.

Los vinos dulces son una pieza fundamental en la historia de la viticultura y la enología, uno de los vinos más antiguos del mundo es un vino dulce, el Commandaria de Chipre, y la primera región delimitada y regulada de vinos es Tokaj, donde se elabora el espectacular vino dulce Tokaji.

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Los vinos dulces de calidad, se encuentran entre los vinos más difíciles de elaborar y en los que se invierten más tiempo y recursos. Pero al mismo tiempo, son los vinos más longevos y complejos y a experiencia de probarlos, según Mónica, es una de las experiencias más increíbles de cata (puedo decir lo mismo luego de haber tenido la cata).

A los vinos dulces se les puede dividir en tres grandes categorías que son VND (Vino Naturalmente Dulce), VDL (Vino Dulce Licoroso) y Mistela.

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Existen en términos generales 9 tipos de vinos dulces, dependiendo en la forma en que se consigue el dulzor, que son los siguientes:

UVAS DE VENDIMIA TARDÍA: Es la técnica más simple. Es una técnica que se realiza en prácticamente todos los países productores, y consiste en dejar uvas más tiempo en la vid.

BOTRYTIS CINEREA: Es un hongo que ataca a las uvas, deshidratándolas grano a grano, concentrando la acidez, azúcar y glicerol, aportando mas cuerpo y viscosidad al mosto y que da como resultado vinos sumamente elegantes e increíblemente longevos. Los vinos de botrytis se destacan por su acidez, cuerpo, y sus característicos aromas a miel, sotobosque, azafrán, membrillo, durazno, chabacano y piña en compota, caramelo y jengibre. Algunos tipos de vino Botrytis son: Sauternes, Vinos dulces de Alemania y Austria, Tokaji.

UVAS PACIFICADAS: Una de las técnicas más antiguas de vinificación, perfeccionada hace mas de 3,000 años por los Griegos quienes posteriormente la pasaron a los Romanos; luego se extendió. Hoy en día sigue siendo una técnica muy popular. Italia es el país del mundo donde existe una mayor cantidad de vinos de pasas; se conocen como Passito o Vin Santo, según la zona y se producen en estilos muy diversos, desde prácticamente secos a extremadamente dulces, tanto de uvas blancas y de tintas. También en España se elaboran vinos de este tipo, en la costa  mediterránea, son una gran cantidad de vinos dulces, los deliciosos Jerez y Moscatel.

 

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARCIAL: Todos los mostos tienen el potencial para ser vinos dulces ya que contienen el azúcar necesario para la fermentación alcohólica, pero la mayoría son fermentados hasta no tener prácticamente nada de azúcar residual. El Moscato d’ Asti es un tipo de vino por proceso de fermentación alcohólica parcial. Al ser una fermentación tan lenta y cerrada, el gas carbónico resultante de la fermentación se integra en el liquido haciéndolo ligeramente espumoso, con máximo de 1.7 atmósferas de presión.

 

PARADA FERMENTATIVA POR ADICIÓN DE ALCOHOL VÍNICO: Este proceso consiste en añadir alcohol vínico de alta graduación a un mosto fermentado para anular la actividad de  las levaduras. De Francia podemos encontrar, Rivesaltes, Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes de Venise y Rasteau. También en este grupo están los vinos Madeira y el Porto.

 

MISTELAS: La elaboración de este vino es simplemente añadiendo alcohol vínico a un mosto sin fermentar, dejando así el azúcar natural de la fruta, para después pasar a su crianza. Se elaboran comúnmente en las zonas vinícolas francesas de Champagne, Cognac, Armagnac, Jura, Borgoña, Languedoc.

 

VINO RANCIO: Son aquellos que son expuestos a temperatura ya sea en barrica o en damajuana.

 

VINOS ESPUMOSOS DULCES: Se hacen añadiendo un licor de expedición que es una mezcla de azúcar y vino base al vino después de la toma de espuma o segunda fermentación.

 

ICEWINE: Las uvas se mantienen completamente sanas y enteras hasta principios del invierno y se vendimian de noche a finales de noviembre, diciembre o enero, cuando la fruta esta parcial o totalmente congelada por las primeras heladas del año, al menos -8˚C. el estrujado y prensado se realizan con la uva aun congelada. Esta técnica reduce la cantidad de agua en el mosto, dando como resultado después de una lenta fermentación, a un vino dulce con buena acidez de pura expresión frutal.  Este tipo de vino se realiza en Alemania y Canadá.

 

Tequila, ¡Sin limón, ni sal!

Como les había contado, el día después de nuestro recorrido por Guadalajara nos fuimos a Tequila. La primera idea que nos viene a la mente cuando escuchamos este nombre no es el de este hermoso pueblo, sino esa sensación áspera o rasposa de ese licor de borracheras intensas. La palabra “Tequila” proviene del náhuatl y significa lugar de tributos. Los habitantes originales de lo que hoy conocemos como México hacían una bebida fermentada de dicha planta. Los otomís la llamaban ñogi, los purépechas le decían urapi, y los aztecas la conocían como meoctli. Esta bebida hoy la conocemos como pulque. La conquista española trajo nuevas técnicas para el agave. La inspiración de los españoles fue la escasez de brandy, por esta razón comenzaron a destilar el agave.

Este poblado fue fundado formalmente por frailes franciscanos en 1530, su nombre completo fue “Santiago de Tequila”. No es coincidencia que en estas tierras se produzca la bebida más significativa de la idiosincrasia mexicana: El Tequila. Este es un producto de denominación de origen, lo que significa que para llevar el distintivo debe ser producido del agave azul, debe ser destilado de manera industrial, y en el estado de Jalisco (con las excepciones de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas). No debe confundirse con El Mezcal, otro destilado del agave. El Mezcal aun no es un producto de denominacion de origen, se produce de manera artesanal, y es el que lleva gusano. El de Oaxaca es el que es….

Contrario a lo que muchos piensan el Maguey (como también se le conoce al agave) no es un cactus. El agave es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas, es de hojas largas, y de forma lanceolada. El género Agave fue dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Agave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble. Esta nobleza es lo que le permite reproducirse con facilidad en cualquier lugar del planeta. A diferencia de otro tipo de Maguey, el utilizado para el tequila es carnoso, fibroso, su color azul o verde grisáceo se debe a alto conocido de cera lo que impide que la planta pierda agua.

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Campos de agave

Actualmente las empresas líderes en la producción de Tequila, ofrecen recorridos donde se puede observar todo el proceso que se lleva para obtener tan preciada bebida. Sus nombres son diversos y las formas de realizar éste paseo, algunos se hacen en tren o vehículos especiales. Se puede degustar un poco de tequila y observar los campos de agave y las bodegas donde se encuentran las barricas, así como obtener datos históricos. Dicho esto, les contaré un poco sobre el proceso de destilación del Tequila, ya que tuve la experiencia de visitar una de las casas productoras.

El proceso comienza luego de haber sacado las piñas o cabezas del agave, estas se colocan en unos hornos de vapor para cocerlas. Por cada 50 kilos de las piñas, se extraen 7 kilos de jugo, para un litro de alcohol.  Las primeras cinco horas de cocción, son jugos amargos, impurezas, que se utilizan para la composta para el cultivo de la planta, como fertilizante orgánico. Luego, cada  3 horas, el producto es semi -amargo. Esto se coloca en el tanque para hervirlo y es el primer ingrediente para fermentar. Después de 43 horas, se crean las mieles más dulces, y concentradas, lo que se conoce como miel natural de agave. Como tienen mucha, se envía a un tanque de formulación para el producto final. Luego de enfriar las piñas, luego de cocción,  pasan a molienda.

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agave luego de horneado

 

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piña cocida, fibrosa, son sabores a caramelo o camote (batata)

La piña cocida, termina siendo un producto fibroso, muy dulce y con notas a caramelo y torrefactas, a camote cocido, su olor es como a pasto cortado. Ya con los tres ingredientes extraídos de la cocción de las piñas; segundas mieles para fermentar, últimas mieles como levadura y los jugos; se llenan los tanques. Las primeras 24 horas se forma una espuma. Las levaduras son microorganismos anaeróbicos, no pueden tomar el oxígeno del aire. Estas procesan el azúcar para obtener el oxigeno. Exhalan bióxido de carbono y parece que esta hirviendo, es el proceso natural de la levadura. Utilizan energía y esa energía se transforma en calor (temperatura entre 25˚C a 45˚C). Los aros verdes alrededor de los tanques, es un sistema de enfriamiento; cuando sube la temperatura,  abre la válvula de agua fría, escurre alrededor del tanque y bajan la temperatura de 28˚C a 32˚C, para obtener 10 % del contenido total; 4200 litros de alcohol destilado. Lo demás son las linazas. Después de 72 horas la levadura muere porque ya no tiene azúcar, ya la consumió, se ahoga. Nos deja un porcentaje de alcohol de 4 a 13 %  de alcohol por volumen, ya lista para poder destilar.  Ya aquí hay riqueza en sabores y aromas del tequila.

 

En el 2006, Tequila fue nombrado por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad, bajo la denominación: Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila. Como también ha recibido la denominación de Pueblo Mágico, caminar por el pueblo de Tequila es increíble, su plaza principal con el kiosco colorido, el Templo de la Purísima o el Templo Parroquial. Hay varias festividades muy importantes en este lugar. Los días 24 y 29 de junio de cada año hay una tradición llamada de “los cantaritos” donde la gente sale a jugar, con unas pequeñas ollas de barro con piedras a dentro. Esta tradición se puede ver en La Loma de la Virgen, La Loma de la Santa Cruz de la Villa, El Arroyo de los Jarritos y El Cerro de Tequila.

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La Feria Nacional del Tequila que se celebra del 29 de noviembre al 13 de diciembre de cada año. Ahí encontrarás charrería, peleas de gallos, carros alegóricos, exhibiciones de ganado, mariachis, juegos, comida, espectáculos. Esta fecha es una excelente oportunidad para ver el pueblo en su mayor esplendor. No puedes dejar de ir a Tequila y disfrutar una rica birria o pozole acompañado de su Tequilita (plata, oro, añejo o extra añejo)  y ver las artesanías hechas de agave o madera simulando las barricas originales donde se almacena el tequila. El Tequila se bebe sin limón, ni sal. Los que saben dicen que eso es para principiantes. Así que a practicar en casa para cuando visites Tequila, lo disfrutes como debe ser.

Asi que ya sabes, si vas a Guadalajara; en una hora llegaas a Tequila y puedes disfrutar de esta súper experiencia de conocer la historia del tequila.

¡Salud!