David Paz, el barman de Limantour

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Casualmente, estuvimos visitando la barra de Limantour en Condesa y David, fue quien nos sirvió. Hablando con él, nos enteramos que guarda muy buena relación con muchos de los barmans de La Factoría en Puerto Rico, quienes también han ido a Limantour a compartir con él. David me invitó a visitar el Speakeasy Xaman en Paseo de la Reforma, donde tendría una sección de fotos de algunos de sus coctéles y aproveché la oportunidad para hacerle una pequeña entrevista.

        ¿Desde que momento y porqué comenzó tu interés por la coctelería?

Estaba estudiando gastronomía, en el Instituto  Gastronómico Corbuse y en las clases de coctelería descubrí esta pasión. Comencé trabajando eventos los fines de semana. De ahí trabajé en un restaurante en Santa Fé y comenzó como bartender. Luego hice prácticas en The Monkey Bar, en Colonia Roma Norte. Luego, entre a Limantour, comencé como barback y luego bartender, hace 1 ½ año.

      ¿Qué te hace inspirarte en un trago?

Me baso en mí día a día; mi relación con otras personas. Los viajes también me inspiran.

¿A qué coctel creado aprecias como tesoro? ¿Por qué?

Bijou. Es un coctel clásico que lleva Gin, Vermouth Rosso, Chartreusse Verde, Angostura y aromatiza con limón. Es un sabor complejo. Su historia está enfocada en Francia, de la época de Belle Époque.

Creado por el: Damiana: Planta que usaban los indígenas en Baja California con Southern Comfort.

     ¿Qué botella no debe faltar en tu mesa de trabajo?

Los ginebras, el ron y el tequila, puedo estar sin el vodka; si uso el Zubrówka; vodka aromatizado con hierbas.

Una experiencia inolvidable en tus años de bartender, sea personal o con un cliente.

Una persona que era alérgica a varias cosas, como yerbabuena, toronja, kiwi y azúcar, fue difícil crearle algo especializado, fue un reto.

   ¿Cuál ha sido la respuesta del público y de la industria a lo que ustedes en Limantour están haciendo?

Muy buena, ha gustado muchísimo.  De hecho, nuestros clientes, ahora más que nunca, de domingo a martes son extranjeros, desde la segunda vez consecutiva en salir dentro de las mejores 50 barras. El resto de semana son personas del vecindario, somos un neighborhood bar.

     En su faceta como coctelería; ¿Cuánto tienen que educar a su público versus el público que conoce de cocteles?

No batallas mucho con la gente, porque saben lo que somos; nuestro público nos da el espacio para crear, a veces nos dicen que quieren en su trago y en el proceso interactúas con la gente.

En un lugar que se trabaja con espíritus, ¿Cómo describirías el espíritu de Limantour?

Divertido, extrovertido. Es todo una experiencia de tener el proceso de crear y hablar con el invitado.

     ¿Cómo la coctelería en Limantour se nutre de la cultura mexicana?

Pues si usamos productos mexicanos, pero no es el enfoque. Si se usa muchos chiles, mezcal, tequila, y sal de gusano.

     ¿Cómo se siente haber sido escogido dentro de las mejores 50 barras del mundo?

Es un sentimiento de seguir mejorando. Del año pasado a este, subimos 27 lugares, y quedamos 1er lugar de Latinoamérica y el Caribe. Para lograr esto, estudiamos y estuvimos más dedicados y entregados a lo que hacemos.

¿Qué le puedes decir sobre Limantour a alguien que no los ha visitado?

Que hay una atención divertida, personalizada, trabajamos con recomendaciones según lo que te guste.  ¡Date la vuelta!

 

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