Papantla; un pueblo con aroma a vainilla.

El pasado fin de semana, tuve la oportunidad de irme a Papantla, Veracruz con mis compañeros de clase y las profesoras Chef Fernanda Prado y Chef Carla Sarabia de Espaisucre.  La idea de irnos allá fue estudiar y aprender sobre el cultivo y la industria de la vainilla.

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Para comenzar esta historia, es bien importante mencionar el alto nivel de humedad en la zona. Yo dije “ah calor, a eso estoy acostumbrada’’. El clima en Papantla está en estos meses a una humedad de 95% y a 40˚C (104˚F). Más allá de la temperatura, a diferencia de lo que estoy acostumbrada en el Caribe, es la humedad, ya se podrán imaginar.

Al llegar a Papantla aprovechamos y visitamos la Zona Arqueológica Precolombina de El Tajín. La ciudad de Tajín se cree que fue la capital del imperio Totonaca y llegó a su apogeo en la transición al Posclásico conocido también como Período Epiclásico mesoamericano, cuenta con varias canchas de pelota y basamentos piramidales. A esta ciudad precolombina se le dió el título de Patrimonio de la Humanidad, por considerar que es un testimonio excepcional de la grandeza de las culturas precolombinas de México y un ejemplo sobresaliente de su arquitectura.

Tajin

El Tajín

Al próximo día, comenzamos la aventura de la vainilla. Primero estuvimos en  el Campo de la familia Gaya, fundado desde 1873, familia precursora del secado, comercialización, y exportación de la vainilla en vaina más famosa de Veracruz a nivel mundial. Allí nos recibió Doña Sylvia, una de las educadoras y recolectoras de vainilla. Aquí les comparto un poco sobre lo que ella nos contó.

Aunque existen más de 110 especies de plantas de vainilla en el mundo, sólo cinco son productoras de fruta que sirven para la elaboración de extractos aromáticos. Por esto, es el alto precio de la vainilla, además de los cuidados extremos y delicados que merece. Las tres especies que más se cultivan en la actualidad a escala internacional son: Vanilla fragans (vainilla planifolia), a la que corresponde el 70% de la producción mundial, Vanilla tahitensis y Vanilla pompona, cada una de las cuales tiene un sabor, uso y mercado específicos.

La vainilla como planta, es una orquídea tropical perteneciente al género vainilla de la familia Orchidaceae, originaria del suroeste de México. En la actualidad, la vainilla es una opción más para adoptarla como un cultivo alterno. Crece sobre un árbol tutor, que le da sostén, sombra y materia orgánica. En México se conoce desde hace más de 500 años. México es considerado como uno de los centros de origen. Los aztecas la conocían con el nombre de tlixochitl (flor negra). Los totonacas como Xanath (flor). Los españoles le denominaron vainilla (porque el fruto parece una vaina).

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Hay varios requisitos para el cultivo de la vainilla. Necesita un clima tropical cálido húmedo. Temperaturas de 22 a 32 grados centígrados, humedad relativa mayor del 80%, precipitación de 1200 a 3000 mm anuales, altura sobre el nivel del mar de 0 a 600 m, suelos con buen drenaje y pH de 6 a 7, requerimientos de luz de 80% y una fuente de nutrición: abundante materia orgánica.

Para su siembra, se debe abrir una zanja superficial de 30 cm. Se siembra de forma vertical. Introducir la parte base, sin hojas en la zanja y tapar con tierra y hojas secas; amarrar la enrredadera  ( la dama) al tronco (macho),con tallo de plátano. Su época de siembra es de mayo a junio, después de una lluvia o riego. Cuando el tronco tenga suficiente sombra, se realiza una poda.

La primera floración ocurre generalmente a los tres años de plantado el bejuco. Ocurre durante marzo, abril y mayo. Cada maceta produce de 10 a 20 flores. Generalmente abre una flor por maceta, por día. La floración se lleva en forma escalonada, entre plantas y bejucos. Nutrir bien a la planta con materia orgánica y compostas.

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Su cosecha debe realizarse a los nueve meses después de la polinización. La fecha de corte es a partir del 15 de noviembre de cada año. Los índices de cosecha se dan en un ligero cambio de color verde amarillento opaco que se inicia en el ápice del fruto; ya que si se prolonga mucho más tiempo, el fruto en la planta comienza a abrirse (dehiscensia) y se pierde calidad. La cosecha de frutos se hace con todo el raquis de la maceta. Los frutos cosechados se colocan en sacos para la mayor rapidez de colecta y transporte.

Un ejemplo de la complejidad de la obtención de la vainilla natural, es que las vainas de la vainilla tienen que pasar entre 9 y 10 meses después de la polinización y ser curados durante meses hasta que se inicia el proceso enzimático para obtener el glucósido que finalmente queda en las vainas de vainilla. Además, el rendimiento es muy bajo ya que para producir 1 kilogramo de vainilla de la propia planta, se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a la polinización de unas 40.000 flores, lo que deriva que apenas el 1% de la producción mundial de vainilla sea de las vainas de la planta.

Seguido de esta visita, estuvimos en el Parque Ecológico Xanath. Cuando llegamos, nos recibe el  creador del parque, José Luis Hernández de Cuir, con su atuendo típico todo blanco, su sombrero y su perro Xoloscuicle, para guiarnos en un recorrido por el lugar, donde con mucha simpatía y conocimiento nos explica sobre las distintas variedades de árboles, el palo volador, el chote y en especial, la planta trepadora de la vainilla. Hay un área ecológica para los jóvenes que pueden recorrer el circuito ayudados  por cuerdas, dado los continuos desniveles del terreno: una verdadera aventura de rapeling. Hay otros recorridos, menos arriesgados, para todo tipo de visitantes, a la sombra de la frondosa vegetación con una enorme variedad de árboles, plantas y flores.

José Luis nos mostró una vivienda típica totonaca con todos los elementos primitivos que usaban sus habitantes; se sentó dentro del famoso temascal, un pequeño recinto de piedra que conserva el vapor que emana de piedras calentadas previamente en un horno, el precursor del sauna, para luego darnos una detallada explicación de la polinización de la vainilla y demostrarnos que esta planta trepadora no es parásita del árbol en el cual se enreda, sino huésped. Jose Luis vive día a día en contacto con la naturaleza. Algo que nos compartió y que me dejó pensando mucho, es que la naturaleza es maravillosa, pues el ser humano hace con ella lo que quiere, abusa de sus recursos, la maltrata y ella sabiamente con el tiempo vuelve limpia y se regenera. Cuando sea grande quiero ser como José Luis (jajá).

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José Luis

Sin lugar a dudas el cuidado para el cultivo y secado de la vainilla es uno muy delicado y de constante amor a esta planta. Es por eso y por los otros factores antes mencionados el costo tan alto de la misma. La vainilla ha sido al pasar de los años una planta, transformada al uso en perfumería, usos medicinales y como ingrediente saborizante en la cocina. Luego de conocer su origen, historia y procedencia, te haces consciente de su valor y el respeto que debe tener. Es por esto, la importancia de conocer el bagaje de cada ingrediente en nuestras cocinas, pues esto nos ayuda a respetar, a apoyar su cultivo, y manipular el ingrediente de manera que no pierda su esencia y presentarla de la mejor calidad posible.

Me la pase muy bien en este paseo gastronómico. México tiene mucho que ofrecer y me he llevado muchas experiencias enriquecedoras en este país. Es un país con mucho por conocer. Ya pronto se me acaba mi estadía en este pedazo de tierra y estoy muy agradecida por cada experiencia vivida, por su gente, su comida y su cultura. Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar Veracruz, no dudes en ir de visita a algún vainillal, pues aquí se originó uno de los tesoros más preciados del mundo. Papantla es un lugar lleno de cultura, gastronomía muy variada y de personas sumamente humildes, que llevan el valor y significado de lo que sus tierras representan.

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