Tequila, ¡Sin limón, ni sal!

Como les había contado, el día después de nuestro recorrido por Guadalajara nos fuimos a Tequila. La primera idea que nos viene a la mente cuando escuchamos este nombre no es el de este hermoso pueblo, sino esa sensación áspera o rasposa de ese licor de borracheras intensas. La palabra “Tequila” proviene del náhuatl y significa lugar de tributos. Los habitantes originales de lo que hoy conocemos como México hacían una bebida fermentada de dicha planta. Los otomís la llamaban ñogi, los purépechas le decían urapi, y los aztecas la conocían como meoctli. Esta bebida hoy la conocemos como pulque. La conquista española trajo nuevas técnicas para el agave. La inspiración de los españoles fue la escasez de brandy, por esta razón comenzaron a destilar el agave.

Este poblado fue fundado formalmente por frailes franciscanos en 1530, su nombre completo fue “Santiago de Tequila”. No es coincidencia que en estas tierras se produzca la bebida más significativa de la idiosincrasia mexicana: El Tequila. Este es un producto de denominación de origen, lo que significa que para llevar el distintivo debe ser producido del agave azul, debe ser destilado de manera industrial, y en el estado de Jalisco (con las excepciones de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas). No debe confundirse con El Mezcal, otro destilado del agave. El Mezcal aun no es un producto de denominacion de origen, se produce de manera artesanal, y es el que lleva gusano. El de Oaxaca es el que es….

Contrario a lo que muchos piensan el Maguey (como también se le conoce al agave) no es un cactus. El agave es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas, es de hojas largas, y de forma lanceolada. El género Agave fue dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Agave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble. Esta nobleza es lo que le permite reproducirse con facilidad en cualquier lugar del planeta. A diferencia de otro tipo de Maguey, el utilizado para el tequila es carnoso, fibroso, su color azul o verde grisáceo se debe a alto conocido de cera lo que impide que la planta pierda agua.

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Campos de agave

Actualmente las empresas líderes en la producción de Tequila, ofrecen recorridos donde se puede observar todo el proceso que se lleva para obtener tan preciada bebida. Sus nombres son diversos y las formas de realizar éste paseo, algunos se hacen en tren o vehículos especiales. Se puede degustar un poco de tequila y observar los campos de agave y las bodegas donde se encuentran las barricas, así como obtener datos históricos. Dicho esto, les contaré un poco sobre el proceso de destilación del Tequila, ya que tuve la experiencia de visitar una de las casas productoras.

El proceso comienza luego de haber sacado las piñas o cabezas del agave, estas se colocan en unos hornos de vapor para cocerlas. Por cada 50 kilos de las piñas, se extraen 7 kilos de jugo, para un litro de alcohol.  Las primeras cinco horas de cocción, son jugos amargos, impurezas, que se utilizan para la composta para el cultivo de la planta, como fertilizante orgánico. Luego, cada  3 horas, el producto es semi -amargo. Esto se coloca en el tanque para hervirlo y es el primer ingrediente para fermentar. Después de 43 horas, se crean las mieles más dulces, y concentradas, lo que se conoce como miel natural de agave. Como tienen mucha, se envía a un tanque de formulación para el producto final. Luego de enfriar las piñas, luego de cocción,  pasan a molienda.

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agave luego de horneado

 

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piña cocida, fibrosa, son sabores a caramelo o camote (batata)

La piña cocida, termina siendo un producto fibroso, muy dulce y con notas a caramelo y torrefactas, a camote cocido, su olor es como a pasto cortado. Ya con los tres ingredientes extraídos de la cocción de las piñas; segundas mieles para fermentar, últimas mieles como levadura y los jugos; se llenan los tanques. Las primeras 24 horas se forma una espuma. Las levaduras son microorganismos anaeróbicos, no pueden tomar el oxígeno del aire. Estas procesan el azúcar para obtener el oxigeno. Exhalan bióxido de carbono y parece que esta hirviendo, es el proceso natural de la levadura. Utilizan energía y esa energía se transforma en calor (temperatura entre 25˚C a 45˚C). Los aros verdes alrededor de los tanques, es un sistema de enfriamiento; cuando sube la temperatura,  abre la válvula de agua fría, escurre alrededor del tanque y bajan la temperatura de 28˚C a 32˚C, para obtener 10 % del contenido total; 4200 litros de alcohol destilado. Lo demás son las linazas. Después de 72 horas la levadura muere porque ya no tiene azúcar, ya la consumió, se ahoga. Nos deja un porcentaje de alcohol de 4 a 13 %  de alcohol por volumen, ya lista para poder destilar.  Ya aquí hay riqueza en sabores y aromas del tequila.

 

En el 2006, Tequila fue nombrado por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad, bajo la denominación: Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila. Como también ha recibido la denominación de Pueblo Mágico, caminar por el pueblo de Tequila es increíble, su plaza principal con el kiosco colorido, el Templo de la Purísima o el Templo Parroquial. Hay varias festividades muy importantes en este lugar. Los días 24 y 29 de junio de cada año hay una tradición llamada de “los cantaritos” donde la gente sale a jugar, con unas pequeñas ollas de barro con piedras a dentro. Esta tradición se puede ver en La Loma de la Virgen, La Loma de la Santa Cruz de la Villa, El Arroyo de los Jarritos y El Cerro de Tequila.

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La Feria Nacional del Tequila que se celebra del 29 de noviembre al 13 de diciembre de cada año. Ahí encontrarás charrería, peleas de gallos, carros alegóricos, exhibiciones de ganado, mariachis, juegos, comida, espectáculos. Esta fecha es una excelente oportunidad para ver el pueblo en su mayor esplendor. No puedes dejar de ir a Tequila y disfrutar una rica birria o pozole acompañado de su Tequilita (plata, oro, añejo o extra añejo)  y ver las artesanías hechas de agave o madera simulando las barricas originales donde se almacena el tequila. El Tequila se bebe sin limón, ni sal. Los que saben dicen que eso es para principiantes. Así que a practicar en casa para cuando visites Tequila, lo disfrutes como debe ser.

Asi que ya sabes, si vas a Guadalajara; en una hora llegaas a Tequila y puedes disfrutar de esta súper experiencia de conocer la historia del tequila.

¡Salud!

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