Vinos dulces: buscando ser más que el postre.

Como estudiante de Espai Sucre México, tuve la oportunidad de tomar un taller sobre vinos dulces con Mónica de la Torre. Mónica continúa su formación en pastelería, chocolatería y cocina dulce como Chef de Pastelería y Especialidades en el Estudi de Xocolata i Pastisseria de Oriol Balaguer en Barcelona. También es Sommelier Profesional cursando actualmente el nivel 2 (Certified) de Court of Master Sommeliers, graduada en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, certificada por la ACS, la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers) y la World Wide Sommelier Association. Con 7 años de experiencia a cargo de La Vinya del Senyor, emblemático wine bar de Barcelona.

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Dicho esto, fue un honor para nosotros como estudiantes haber estado dos días compartiendo y aprendiendo sobre las maravillas del vino con Mónica. Estaré hablando un poco sobre lo que allí ella compartió con nosotros.

Desde el inicio de los tiempos modernos en Europa, los vinos favoritos de las cortes y de los reyes eran los vinos dulces, ya que en aquellos tiempos, el azúcar era considerado un ingrediente caro y exótico, además de un importante conservante.

Los vinos dulces son una pieza fundamental en la historia de la viticultura y la enología, uno de los vinos más antiguos del mundo es un vino dulce, el Commandaria de Chipre, y la primera región delimitada y regulada de vinos es Tokaj, donde se elabora el espectacular vino dulce Tokaji.

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Los vinos dulces de calidad, se encuentran entre los vinos más difíciles de elaborar y en los que se invierten más tiempo y recursos. Pero al mismo tiempo, son los vinos más longevos y complejos y a experiencia de probarlos, según Mónica, es una de las experiencias más increíbles de cata (puedo decir lo mismo luego de haber tenido la cata).

A los vinos dulces se les puede dividir en tres grandes categorías que son VND (Vino Naturalmente Dulce), VDL (Vino Dulce Licoroso) y Mistela.

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Existen en términos generales 9 tipos de vinos dulces, dependiendo en la forma en que se consigue el dulzor, que son los siguientes:

UVAS DE VENDIMIA TARDÍA: Es la técnica más simple. Es una técnica que se realiza en prácticamente todos los países productores, y consiste en dejar uvas más tiempo en la vid.

BOTRYTIS CINEREA: Es un hongo que ataca a las uvas, deshidratándolas grano a grano, concentrando la acidez, azúcar y glicerol, aportando mas cuerpo y viscosidad al mosto y que da como resultado vinos sumamente elegantes e increíblemente longevos. Los vinos de botrytis se destacan por su acidez, cuerpo, y sus característicos aromas a miel, sotobosque, azafrán, membrillo, durazno, chabacano y piña en compota, caramelo y jengibre. Algunos tipos de vino Botrytis son: Sauternes, Vinos dulces de Alemania y Austria, Tokaji.

UVAS PACIFICADAS: Una de las técnicas más antiguas de vinificación, perfeccionada hace mas de 3,000 años por los Griegos quienes posteriormente la pasaron a los Romanos; luego se extendió. Hoy en día sigue siendo una técnica muy popular. Italia es el país del mundo donde existe una mayor cantidad de vinos de pasas; se conocen como Passito o Vin Santo, según la zona y se producen en estilos muy diversos, desde prácticamente secos a extremadamente dulces, tanto de uvas blancas y de tintas. También en España se elaboran vinos de este tipo, en la costa  mediterránea, son una gran cantidad de vinos dulces, los deliciosos Jerez y Moscatel.

 

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARCIAL: Todos los mostos tienen el potencial para ser vinos dulces ya que contienen el azúcar necesario para la fermentación alcohólica, pero la mayoría son fermentados hasta no tener prácticamente nada de azúcar residual. El Moscato d’ Asti es un tipo de vino por proceso de fermentación alcohólica parcial. Al ser una fermentación tan lenta y cerrada, el gas carbónico resultante de la fermentación se integra en el liquido haciéndolo ligeramente espumoso, con máximo de 1.7 atmósferas de presión.

 

PARADA FERMENTATIVA POR ADICIÓN DE ALCOHOL VÍNICO: Este proceso consiste en añadir alcohol vínico de alta graduación a un mosto fermentado para anular la actividad de  las levaduras. De Francia podemos encontrar, Rivesaltes, Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes de Venise y Rasteau. También en este grupo están los vinos Madeira y el Porto.

 

MISTELAS: La elaboración de este vino es simplemente añadiendo alcohol vínico a un mosto sin fermentar, dejando así el azúcar natural de la fruta, para después pasar a su crianza. Se elaboran comúnmente en las zonas vinícolas francesas de Champagne, Cognac, Armagnac, Jura, Borgoña, Languedoc.

 

VINO RANCIO: Son aquellos que son expuestos a temperatura ya sea en barrica o en damajuana.

 

VINOS ESPUMOSOS DULCES: Se hacen añadiendo un licor de expedición que es una mezcla de azúcar y vino base al vino después de la toma de espuma o segunda fermentación.

 

ICEWINE: Las uvas se mantienen completamente sanas y enteras hasta principios del invierno y se vendimian de noche a finales de noviembre, diciembre o enero, cuando la fruta esta parcial o totalmente congelada por las primeras heladas del año, al menos -8˚C. el estrujado y prensado se realizan con la uva aun congelada. Esta técnica reduce la cantidad de agua en el mosto, dando como resultado después de una lenta fermentación, a un vino dulce con buena acidez de pura expresión frutal.  Este tipo de vino se realiza en Alemania y Canadá.

 

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