¡En la calle o en la mesa, Oaxaca es resitencia!

Llevo unos meses sin compartir mis experiencias gastronómicas y culturales que tanto me apasionan. Estaba en un proceso de restablecerme luego de regresar a Puerto Rico y haber dejado atrás un año en México lleno de experiencias maravillosas en todo el sentido de la palabra. Mi último viaje dentro del territorio mexicano fue Oaxaca y no podía regresar a este espacio cibernético sin contarles de este paraíso.

Esto fue para finales del mes de agosto del 2016.  Ya era mi último mes en México y decidí junto a mi pareja, que nos daríamos el último gustito de viajeros en México  visitando uno de los lugares que más anhelábamos conocer. Gracias a mi amiga que me regaló mi estancia en México; Coco, quien tiene su residencia en allí, tuvimos la oportunidad de conocer este tesoro de lugar.

Comenzamos viernes en la tarde y partimos en la guagua ó camioneta como se dice en México; en un viaje de 7 horas desde la Ciudad de México,  disfrutando de la geografía. La carretera para entrar a Oaxaca es una de un solo carril. A eso de las 8 pm comenzaron a rebasar inmensa cantidad de camiones. Nos preguntábamos que era lo que sucedía y resultó ser que como era viernes, el resto de semana estaba bloqueado el acceso a la ciudad por los maestros de la sección 22 (para esta fecha estaban las huelgas de maestros por una reforma educativa), cerrando la caseta de Huitzo de manera intermitente. Desde este momento comencé a notar la realidad oaxaqueña y más que nada su espíritu de resistencia por la que tanto se conoce este mágico lugar. Me impresionó muchísimo como están tan organizados, pues tenían el control absoluto de todas las entradas y salidas de la ciudad.

Por la noche visitamos el Centro Histórico de Oaxaca. Ahí caminamos por el Andador Turístico, comimos unas nieves de leche quemada y tuna en la Nevería Manolo, y  probamos el piedrazo. El piedrazo es trozos de pan tostados al horno, servidos con un escabeche de cebolla y vegetales. El pan del “Piedrazo” se tuesta y se endurece en el horno, después se guarda en una  bolsa grande y el vendedor los va sacando conforme los clientes los van pidiendo. Se sirven en una pequeña bolsa de plástico y se les agregan los demás ingredientes; es decir, la cebolla y los vegetales en vinagre, papitas, zanahorias, un poco de queso fresco, sal y chile. Para nosotros, inicialmente fue como un gusto adquirido, pero si eres de los que amas las preparaciones en vinagre y curados; esto te volará la cabeza. También en el mismo puesto de piedrazos puedes probar los garbanzos en miel de piloncillo; un poco curiosos pero muy buenos.

En el centro de Oaxaca también encuentras muchas galerías de alebrijes que son artesanías mexicanas surrealistas que pueden estar elaboradas de cartón, papel o madera con diferentes técnicas para su modelado y creación. Estos deben contener colores muy pintorescos y llamativos.

Al rato de andar las calles coloniales del Centro de Oaxaca nos topamos con una procesión llamada Calenda; que es una invitación abierta para unirse a las fiestas patronales que se avecinan. Se ve a los locales  desfilando entre coloridos trajes, marmotas (títeres gigantes)  y chinas oaxaqueñas bailando.

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Tuvimos el honor de compartir con el fundador de Mezcal Real Minero. El Sr. Lorenzo Ángeles y su hija Graciela Ángeles  son unas personas tan entregadas y con una responsabilidad social increíble. El Sr. Lorenzo, quien en el pasado diciembre falleció, fue reconocido como un gran maestro mezcalero, quien siempre defendió la teoría de que los Zapotecas ya destilaban mezcal en ollas de barro. La calidad de su producto, su sabiduría en el tema del mezcal y la humildad con que nos recibió fue memorable. Agradecemos inmensamente a Coco Manzanares y a Josué Boanerges por esta gran oportunidad y experiencia tan enriquecedora que recordaremos siempre.

También puedes visitar el pueblo de Matatlán. Hay una ruta donde puedes ir parando en las diferentes casas mezcaleras y ves el procedimiento desde el cultivo, horneado, fermentación y destilación del mezcal.

Si algún día visitas Oaxaca, y estás un domingo, TIENES que ir al Mercado de Tlacolula. Es un mercado a 30 minutos del Centro de Oaxaca en donde convergen residentes de Tlacolula y sus alrededores. Hay una inmensidad de productos agrícolas, textiles y una barbacoa muy buena. Es impresionante la cantidad de vendedores y variedad de productos. Si quieres comprar unos huaraches y textiles a precios módicos, este es el lugar.

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Chapulines @ Mercado de Tlacolula

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Comiendo consomé de barbacoa

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Monte Albán

También debes visitar Monte Albán. Es una zona arqueológica y fue una de las ciudades más importantes de Mesoamérica.

A una hora aproximadamente, del Centro de Oaxaca; está Hierve el Agua. Es un sistema de cascadas petrificadas. Son de origen natural formadas hace miles de años por el escurrimiento de agua con alto contenido de minerales. Es hermoso; es impresionante. ¡Aquí sí que no puedes dejar de ir!

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Aquí les comparto algunos de los lugares de comer que debes tratar de ir, pues la gastronomía oaxaqueña es muy amplia y al visitar cada uno de estos lugares, conoces más sobre lo auténtico, y lo verdaderamente rico de este pedacito de México.

Mercado la Merced- Está bien bueno para ir a desayunar unos chilaquiles y tomar un chocolatito oaxaqueño calientito.

Nevería Manolo – nieve de leche quemada y tuna, un clásico oaxaqueño. Hay varios puestos. Hay uno en Monte Albán, para que cuando salgas te refresques un poco y en el Centro Histórico también hay otra localidad.

Cenaduría Doña Flavia –Se le dicen cenadurías a casas donde las personas abren sus marquesinas o terrazas y ahí venden sus preparaciones. En ésta en especial debes probar la tostada de chapulines y la tlayuda de la carne que quieras con asiento… Las tlayudas son muy distintivas de Oaxaca. Estas son como una tortilla gigante y muy fina. El asiento son los sedimentos que quedan en el fondo de la olla  donde fríen la carne de cerdo. ¡Ahí está el sabor! ¡Que viva la grasa!

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Tostada de chapulines

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Tlayuda

El Milenario Restaurante – Es un restaurante muy pintoresco, donde puedes ver como hacen las tortillas al momento. Te recomiendo ir a desayunar un pan de yema con chocolate caliente oaxaqueño y luego un mole. De paso cruzas la calle y visitas el Árbol del Tule. Seguido es el buen día para visitar al Monte Albán o Hierve el Agua pues quedan para el mismo hemisferio.

Mercado 20 de noviembre – Este mercado es muy famoso. Es en el Centro de Oaxaca. Debes ir al Pasillo del Humo – En donde el atractivo es comer carnes asadas sobre el carbón, entre las que se puede escoger entre tasajo oreado o fresco, chorizo, cecina enchilada y hasta las tripas de la res. Es impresionante la cantidad de personas que lo visitan y que van a vender sus cositas.

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Pasillo de Humo

Restaurante Origen, Centro Histórico- Chef Rodolfo Castellanos. Su cocina es inspirada en lo auténtico y tradicional, con técnicas locales de la cocina oaxaqueña pero integra todo aquello que pueda potenciar el sabor. Es una experiencia muy bonita.

Restaurante La Olla, Centro Histórico- comida oaxaqueña de temporada.

Oaxaca es mágico. Admiré su espíritu de lucha, de trabajo y el respeto por sus tradiciones y gastronomía que siempre han caracterizado al pueblo oaxaqueño. Ha sido uno de los viajes dentro de la República que más me he disfrutado y recordaré siempre, de eso no tengo la menor duda. Nos vemos pronto Oaxaca. ¡Te quiero!

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Vinos dulces: buscando ser más que el postre.

Como estudiante de Espai Sucre México, tuve la oportunidad de tomar un taller sobre vinos dulces con Mónica de la Torre. Mónica continúa su formación en pastelería, chocolatería y cocina dulce como Chef de Pastelería y Especialidades en el Estudi de Xocolata i Pastisseria de Oriol Balaguer en Barcelona. También es Sommelier Profesional cursando actualmente el nivel 2 (Certified) de Court of Master Sommeliers, graduada en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, certificada por la ACS, la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers) y la World Wide Sommelier Association. Con 7 años de experiencia a cargo de La Vinya del Senyor, emblemático wine bar de Barcelona.

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Dicho esto, fue un honor para nosotros como estudiantes haber estado dos días compartiendo y aprendiendo sobre las maravillas del vino con Mónica. Estaré hablando un poco sobre lo que allí ella compartió con nosotros.

Desde el inicio de los tiempos modernos en Europa, los vinos favoritos de las cortes y de los reyes eran los vinos dulces, ya que en aquellos tiempos, el azúcar era considerado un ingrediente caro y exótico, además de un importante conservante.

Los vinos dulces son una pieza fundamental en la historia de la viticultura y la enología, uno de los vinos más antiguos del mundo es un vino dulce, el Commandaria de Chipre, y la primera región delimitada y regulada de vinos es Tokaj, donde se elabora el espectacular vino dulce Tokaji.

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Los vinos dulces de calidad, se encuentran entre los vinos más difíciles de elaborar y en los que se invierten más tiempo y recursos. Pero al mismo tiempo, son los vinos más longevos y complejos y a experiencia de probarlos, según Mónica, es una de las experiencias más increíbles de cata (puedo decir lo mismo luego de haber tenido la cata).

A los vinos dulces se les puede dividir en tres grandes categorías que son VND (Vino Naturalmente Dulce), VDL (Vino Dulce Licoroso) y Mistela.

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Existen en términos generales 9 tipos de vinos dulces, dependiendo en la forma en que se consigue el dulzor, que son los siguientes:

UVAS DE VENDIMIA TARDÍA: Es la técnica más simple. Es una técnica que se realiza en prácticamente todos los países productores, y consiste en dejar uvas más tiempo en la vid.

BOTRYTIS CINEREA: Es un hongo que ataca a las uvas, deshidratándolas grano a grano, concentrando la acidez, azúcar y glicerol, aportando mas cuerpo y viscosidad al mosto y que da como resultado vinos sumamente elegantes e increíblemente longevos. Los vinos de botrytis se destacan por su acidez, cuerpo, y sus característicos aromas a miel, sotobosque, azafrán, membrillo, durazno, chabacano y piña en compota, caramelo y jengibre. Algunos tipos de vino Botrytis son: Sauternes, Vinos dulces de Alemania y Austria, Tokaji.

UVAS PACIFICADAS: Una de las técnicas más antiguas de vinificación, perfeccionada hace mas de 3,000 años por los Griegos quienes posteriormente la pasaron a los Romanos; luego se extendió. Hoy en día sigue siendo una técnica muy popular. Italia es el país del mundo donde existe una mayor cantidad de vinos de pasas; se conocen como Passito o Vin Santo, según la zona y se producen en estilos muy diversos, desde prácticamente secos a extremadamente dulces, tanto de uvas blancas y de tintas. También en España se elaboran vinos de este tipo, en la costa  mediterránea, son una gran cantidad de vinos dulces, los deliciosos Jerez y Moscatel.

 

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARCIAL: Todos los mostos tienen el potencial para ser vinos dulces ya que contienen el azúcar necesario para la fermentación alcohólica, pero la mayoría son fermentados hasta no tener prácticamente nada de azúcar residual. El Moscato d’ Asti es un tipo de vino por proceso de fermentación alcohólica parcial. Al ser una fermentación tan lenta y cerrada, el gas carbónico resultante de la fermentación se integra en el liquido haciéndolo ligeramente espumoso, con máximo de 1.7 atmósferas de presión.

 

PARADA FERMENTATIVA POR ADICIÓN DE ALCOHOL VÍNICO: Este proceso consiste en añadir alcohol vínico de alta graduación a un mosto fermentado para anular la actividad de  las levaduras. De Francia podemos encontrar, Rivesaltes, Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes de Venise y Rasteau. También en este grupo están los vinos Madeira y el Porto.

 

MISTELAS: La elaboración de este vino es simplemente añadiendo alcohol vínico a un mosto sin fermentar, dejando así el azúcar natural de la fruta, para después pasar a su crianza. Se elaboran comúnmente en las zonas vinícolas francesas de Champagne, Cognac, Armagnac, Jura, Borgoña, Languedoc.

 

VINO RANCIO: Son aquellos que son expuestos a temperatura ya sea en barrica o en damajuana.

 

VINOS ESPUMOSOS DULCES: Se hacen añadiendo un licor de expedición que es una mezcla de azúcar y vino base al vino después de la toma de espuma o segunda fermentación.

 

ICEWINE: Las uvas se mantienen completamente sanas y enteras hasta principios del invierno y se vendimian de noche a finales de noviembre, diciembre o enero, cuando la fruta esta parcial o totalmente congelada por las primeras heladas del año, al menos -8˚C. el estrujado y prensado se realizan con la uva aun congelada. Esta técnica reduce la cantidad de agua en el mosto, dando como resultado después de una lenta fermentación, a un vino dulce con buena acidez de pura expresión frutal.  Este tipo de vino se realiza en Alemania y Canadá.

 

”Llévele, llévele, llévele”

La importancia de los mercados y tianguis

Los tianguis y mercados son más que un simple espacio de compra y venta: son lugares donde late la riqueza cultural de México. Aquí se concentran los sabores, colores y aromas del país. En sus pasillos se escuchan las voces de los vendedores; por todos lados se ven los letreros que invitan a comprar, anunciando frutas, carnes o quesos “al mejor precio”.  Bien lo dijo Pablo Neruda en su poema México Florido y Espinudo, “México está en sus mercados”. Esto data de tiempos prehispánicos, se mantienen en el corazón de la cultura mexicana. Mientras los mercados cuentan con un establecimiento propio y abren todos los días, los tianguis son provisionales y se establecen sobre las calles un día a la semana. Para los antiguos indígenas, los bazares eran un espacio de intercambio, convivencia y expresión cultural; ahí compraban y vendían sus productos, concertaban eventos civiles y religiosos y tomaban decisiones de gran trascendencia para sus comunidades.

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El tianguis de Tlatelolco, el más grande de Tenochtitlán –la capital del imperio mexica–, fue descrito por el conquistador español Hernán Cortés como un sitio donde concurrían diariamente miles de personas para vender y adquirir una enorme variedad de productos. Se dice que en este centro de comercio, donde se reunían hasta 50 mil personas en un día, se vendían los productos de las siembras, vasijas de barro y piedra, pescados y mariscos, flores, algodón, obsidianas, minerales, hierbas medicinales, frijoles y frutos exóticos, guisados preparados en el momento, semillas, vegetales, mieles, sal, condimentos, carnes, aves, huevos y mucho más.

En otros países ha recibido diversos nombres, por ejemplo en España, particularmente en Andalucía, se lo conoce como zoco o mercadillo y en Estados Unidos adopta el nombre de flea market ; estos establecimientos se encuentran principalmente en los estados de Texas, Arizona, Nuevo México y California, aunque también los hay en otros estados. En Costa Rica se les conoce como “tilicheras” (en desuso) o “mercado de pulgas”, “remates”, principalmente de discos o DVD piratas.

Los Tianguis se encontraban ordenados de tal manera que formaban calles, ya que se encontraban alineados a lo largo y ancho de la plaza para que pudieran transitar los mercaderes y mercantes que se organizaban de a cuerdo a su especialidad.

El mercado en México es muy eficiente por la gran variedad de productos que puedes encontrar en ellos, ya que puedes adquirir mercancía que se acopla a la clase baja, hasta centros comerciales que ofrecen productos de la más alta calidad y que son reconocidas por su marca, y que no solo generan un gran negocio para el país, sino también fuente de trabajo para muchas familias.

En algunos mercados o tianguis sobre ruedas principalmente los de ciudades fronterizas que son conocidos como “las pulgas” “tiradero” o “yunques” se encuentran también artículos de lujo como: cosméticos, perfumería, telefonía, ropa, muebles, electrónica etc. de marca a precios muy accesibles. Los tianguis de mayor tradición normalmente son muy coloridos, como puede observarse en ciertas obras de pintores mexicanos como Diego Rivera o Rufino Tamayo, ya que tanto las mantas que se emplean para cubrir del sol los puestos, como las flores, frutas, especias, etcétera, son coloridos.

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En este proceso de ya estar un año viviendo en Ciudad México, me he dedicado a visitar varios mercados y  tianguis. Lo más que me ha impactado es la cantidad de personas que auspician estos comercios, y su primera opción es gastar su dinero en estos espacios antes que ir a cualquier multinacional, donde evidentemente, a diferencia de otros países, todo se encuentra más económico en estos mercados que en las tiendas. Recuerdo cuando en la época navideña iba al Mercado de Jamaica y a las 2 am, estaban vendiendo miles de árboles de Navidad; pesebres hechos artesanalmente, el famoso ponche, bebida caliente preparada con especias cálidas y frutas compotables y cantidad de personas a esa hora comprando sus cositas para preparar la casa para esta época. Se sentía la emoción de las personas, sus ganas de trabajar y como unos a otros de alguna manera se apoyan en sus ventas.

Desde este momento, decidí seguir visitando otros tipos de mercados en la ciudad y ver cómo funcionaba todo.  A esto también hice una investigación de cómo surge todo este movimiento en sus orígenes y ver de qué manera podemos seguir fomentando en Puerto Rico, el apoyo al comercio local, sus mercados y sus productos, y más en estos tiempos de crisis, que en mi opinión es la manera de revolucionar y boicotear las pisoteadas que nos está ocasionando seguir apoyando empresas como multinacionales, que no les importa ni el país ni sus empleados, si no el bien de ellos mismos.

En Puerto Rico, estas cosas lamentablemente, la mayoría va y las compra a Costco o Walmart; un pesebre prefabricado y en la mayoría de los casos árboles exportados y de plástico-. ¿Porqué no mejor, apoyar al artesano que se dedica a esculpir madera, y comprarle sus pesebres?, así ayudamos a una familia a generar ingresos y así sucesivamente nos vamos ayudando unos a otros.  A fin de cuentas, colaboras con la economía, perdura la cultura y la tradición y genera un ambiente de armonía en comunidad, cosa que no te lo da ninguna de estas grandes multinacionales.

 

Si alguna vez estás en Ciudad México, estos son algunos de los mercados que puedes visitar:

  • La Merced (materias primas de cocina y pastelería)
  • Mercado de Jamaica (materias primas y flores)
  • Sonora (materias primas, artículos de cocinas industriales)
  • Lagunilla ( ropa y accesorios de venta subterránea)
  • Tepito (ropa y accesorios de venta subterránea)
  • Comonfort (antigüedades y colección)
  • Central de Abastos de Ciudad México (materias primas)
  • San Juan ( animales exóticos, especias y embutidos)
  • Medellín ( productos Suramericanos y caribeños)
  • Ciudadela (artesanía mexicana)
  • Coyoacán (artesanía mexicana, ropa y accesorios)

 

Evidentemente no podemos comparar la cultura de mercados de México con la de Puerto Rico, pues nuestra historia en muchísimos aspectos es muy diferente, pero sí podemos educarnos y ver como esto funciona y ayuda tanto en la economía de un país y adaptar esto a nuestra realidad, apoyando al vecino con sus verduras, sus panes, sus hierbas, su ropa tejida, conservas, ganaderos. Creo fielmente que esta crisis ha causado una revolución alimentaria donde la juventud se levanta y cada día son más los que se enfocan en la siembra de alimentos. Si apoyamos y compramos a estos agricultores y otros preparamos alimentos con estos productos y así otros compran estos otros productos;  esto es una cadena en donde todos nos vemos beneficiados y todos aportamos unos con otros. Nos tenemos que unir como pueblo, crear conciencia y sobre todo no perder las ganas de seguir educando al que no conoce. ¡Por algo se empieza!

¡Saca tus domingos de paseo a visitar mercados por la isla! ¡Te la pasarás muy bien, comiendo, haciendo tu comprita de la semana y apoyando el producto que se cultiva en tu tierra!

 

Aquí una lista de algunos mercados en Puerto Rico:

  • Plaza del Mercado Río Piedras
  • Plaza del Mercado Santurce
  • Plaza del Mercado Caguas
  • Plaza del Mercado Bayamón
  • Plaza del Mercado Mayagüez
  • Mercado Orgánico de La Placita de la Roosevelt
  • Mercado de la Ventana al Mar
  • Mercado Agrícola Natural en Viejo San Juan
  • Mercado Agroecológico de Rincón
  • Mercado de Agricultores Barranquitas
  • Plaza del Mercado Luquillo
  • Luquillo Farmer’s Market
  • Mercado Agrícola Natural de Ponce
  • Plaza del Mercado Arecibo
  • Plaza del Mercado Cabo Rojo

 

 

¡VIERNES DE POZOLE!

 

CAFETERIA MANOLO

Isabel la Católica 426, Algarín, Cuauhtémoc, Ciudad de México, D.F., México

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Recién llegados de Puerto Rico, y una de las paradas primordiales es la Cafetería Manolo. Aquí te reciben como en tu casa, pues son dos hermanos, Manolo y Adriana los responsables de servirte comida creada por sus manos, donde cada bocado sientes el amor trasmitido a cada ingrediente. Productos frescos del mercado, precios sumamente accesibles por una muy buena cantidad de comida. Y es aquí donde venimos un viernes a comer pozole. Das una llamada y separas la cantidad de pozoles que quieres; pollo o cerdo.  Además de las divinas tostadas de tinga de pollo (carne desmenuzada en un guiso de chiles, tomates, ajo y cebollas escabechadas), junto al pique de cacahuate y ajonjolí. Llegas te sientas en una de sus 4 mesitas y ahí te van sirviendo alguno de sus chicos ayudantes, lo que ya previamente habías ordenado, junto a alguna agua fresca.

Estar allí te da una sensación de estar en el comedor de tu casa, pues mientras comes, hablas con Adriana y vamos hablando de cómo están las cosas, como van consiguiendo los productos y que cambios ha habido en el mercado. La realidad, las veces que hemos ido siempre nos reciben con mucha alegría y hospitalidad.

La Cafetería Manolo está abierta desde el año 1999. Adriana nos cuenta que la idea de abrir un negocio junto a su hermano surge, del amor al sazón y gusto por la comida de su madre, ya fenecida. Su madre se oponía a un negocio de comida. Cuando muere, Adriana y Manolo que quedan sin nada, pues era una casa familiar. Entonces deciden abrir un negocio, sin idea, ni plan de que concepto. Alquilan un espacio, súper pequeño pero muy acogedor, en la Colonia Obrera, área donde se encuentran muchas imprentas, y negocios de diseño gráfico.

Inicialmente abrieron un espacio de venta de café y meriendas. Con el pasar del tiempo se dieron cuenta, que su público necesitaba otra cosa y poco a poco fueron creando platos según se los iban pidiendo.  Comenzaron haciendo de 15-20 platos por día.

En el año 2002, cerraron por un tiempo, ya que en el edificio iban a construir. En este tiempo deciden ir a estudiar Artes Culinarias al Instituto Gastronómico en a Colonia del Valle, y  perfeccionar sus técnicas y conocimiento.

Con el paso del tiempo han surgido otras oportunidades, desde moverse a otras áreas a un espacio más grande o crear un nuevo concepto para agrandar sus negocios, pero Adriana nos cuenta, que ya ellos tienen una relación con sus clientes, pues son concurridas las mismas personas diariamente. Me contaba de un chico que vivía cerca, y su madre había muerto. Iba a comer los chiles en nogada y un día el chico comenzaba a llorar. Adriana le preguntaba que  le pasaba y el chico le contesto que sus chiles en nogada sabían igualitos a los de su mamá. Entonces está este sentimiento, de que cubres unas necesidades de las personas, y es lo que te llena de satisfacción.

Adriana nos cuenta que ella entiende que la clave para mantener su negocio ha sido nunca bajar su calidad. Actualmente, los viernes de pozole sirve, 80 pozoles.

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Y hablando un poco de donde surge el pozole…

Su historia se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta muy interesante.

El pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.

Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo. La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al Sol.

Tras la conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo. Decían que el sabor es muy parecido. A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.

El pozole, al igual que otros muchos elementos culturas prehispánicas, sufrió una adaptación y permaneció, aunque dejó de ser un plato exclusivo de altos mandos religiosos y políticos. Con esa transición de ingredientes se le despojó al platillo del significado simbólico, y desde entonces se propició y extendió su consumo a todos los sectores de la población dejando de ser exclusivo para sacerdotes.

Una de las cosas que se mantiene del pozole original es el maíz cacahuazintle, el cual tenía un significado dentro de la cosmovisión de los aztecas por su color blanco.

Adriana nos habló un poco de la preparación del pozole. El pozole que ellos realizan es el claro, pues hay distintas variaciones según la región de México. En la cafetería se hace de pollo o cerdo. Este lleva maíz cacahuazintle, hervido y pelado. Tiene cebollas, ajo, hojas de laurel y pimienta. Su pozole es muy diferente, pues ellos cuecen las carnes aparte y luego lo incorporan al caldo como tal, ya que se hacen con las cabezas del animal y sueltan muchísima grasa. En la forma muy tradicional se hace todo directo en la misma olla.

Al servirte pozole, te llevan a la mesa un plato con tostadas, y otro con lechuga muy fina picada, rábanos, cebolla y limón. También está presente el óregano, y crema. El pique ganador de todos, de cacahuate y ajonjolí, hecho con chile de árbol y pasilla, que también lo hace como venta orgánica (término inventado para venderlo underground).

¡Así que si algún día te encuentras en el Distrito Federal, pasa un viernes y siéntete como en casa!

¡Gracias Adriana y Manolo por su tiempo y hospitalidad siempre!