¡En la calle o en la mesa, Oaxaca es resitencia!

Llevo unos meses sin compartir mis experiencias gastronómicas y culturales que tanto me apasionan. Estaba en un proceso de restablecerme luego de regresar a Puerto Rico y haber dejado atrás un año en México lleno de experiencias maravillosas en todo el sentido de la palabra. Mi último viaje dentro del territorio mexicano fue Oaxaca y no podía regresar a este espacio cibernético sin contarles de este paraíso.

Esto fue para finales del mes de agosto del 2016.  Ya era mi último mes en México y decidí junto a mi pareja, que nos daríamos el último gustito de viajeros en México  visitando uno de los lugares que más anhelábamos conocer. Gracias a mi amiga que me regaló mi estancia en México; Coco, quien tiene su residencia en allí, tuvimos la oportunidad de conocer este tesoro de lugar.

Comenzamos viernes en la tarde y partimos en la guagua ó camioneta como se dice en México; en un viaje de 7 horas desde la Ciudad de México,  disfrutando de la geografía. La carretera para entrar a Oaxaca es una de un solo carril. A eso de las 8 pm comenzaron a rebasar inmensa cantidad de camiones. Nos preguntábamos que era lo que sucedía y resultó ser que como era viernes, el resto de semana estaba bloqueado el acceso a la ciudad por los maestros de la sección 22 (para esta fecha estaban las huelgas de maestros por una reforma educativa), cerrando la caseta de Huitzo de manera intermitente. Desde este momento comencé a notar la realidad oaxaqueña y más que nada su espíritu de resistencia por la que tanto se conoce este mágico lugar. Me impresionó muchísimo como están tan organizados, pues tenían el control absoluto de todas las entradas y salidas de la ciudad.

Por la noche visitamos el Centro Histórico de Oaxaca. Ahí caminamos por el Andador Turístico, comimos unas nieves de leche quemada y tuna en la Nevería Manolo, y  probamos el piedrazo. El piedrazo es trozos de pan tostados al horno, servidos con un escabeche de cebolla y vegetales. El pan del “Piedrazo” se tuesta y se endurece en el horno, después se guarda en una  bolsa grande y el vendedor los va sacando conforme los clientes los van pidiendo. Se sirven en una pequeña bolsa de plástico y se les agregan los demás ingredientes; es decir, la cebolla y los vegetales en vinagre, papitas, zanahorias, un poco de queso fresco, sal y chile. Para nosotros, inicialmente fue como un gusto adquirido, pero si eres de los que amas las preparaciones en vinagre y curados; esto te volará la cabeza. También en el mismo puesto de piedrazos puedes probar los garbanzos en miel de piloncillo; un poco curiosos pero muy buenos.

En el centro de Oaxaca también encuentras muchas galerías de alebrijes que son artesanías mexicanas surrealistas que pueden estar elaboradas de cartón, papel o madera con diferentes técnicas para su modelado y creación. Estos deben contener colores muy pintorescos y llamativos.

Al rato de andar las calles coloniales del Centro de Oaxaca nos topamos con una procesión llamada Calenda; que es una invitación abierta para unirse a las fiestas patronales que se avecinan. Se ve a los locales  desfilando entre coloridos trajes, marmotas (títeres gigantes)  y chinas oaxaqueñas bailando.

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Tuvimos el honor de compartir con el fundador de Mezcal Real Minero. El Sr. Lorenzo Ángeles y su hija Graciela Ángeles  son unas personas tan entregadas y con una responsabilidad social increíble. El Sr. Lorenzo, quien en el pasado diciembre falleció, fue reconocido como un gran maestro mezcalero, quien siempre defendió la teoría de que los Zapotecas ya destilaban mezcal en ollas de barro. La calidad de su producto, su sabiduría en el tema del mezcal y la humildad con que nos recibió fue memorable. Agradecemos inmensamente a Coco Manzanares y a Josué Boanerges por esta gran oportunidad y experiencia tan enriquecedora que recordaremos siempre.

También puedes visitar el pueblo de Matatlán. Hay una ruta donde puedes ir parando en las diferentes casas mezcaleras y ves el procedimiento desde el cultivo, horneado, fermentación y destilación del mezcal.

Si algún día visitas Oaxaca, y estás un domingo, TIENES que ir al Mercado de Tlacolula. Es un mercado a 30 minutos del Centro de Oaxaca en donde convergen residentes de Tlacolula y sus alrededores. Hay una inmensidad de productos agrícolas, textiles y una barbacoa muy buena. Es impresionante la cantidad de vendedores y variedad de productos. Si quieres comprar unos huaraches y textiles a precios módicos, este es el lugar.

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Chapulines @ Mercado de Tlacolula

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Comiendo consomé de barbacoa

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Monte Albán

También debes visitar Monte Albán. Es una zona arqueológica y fue una de las ciudades más importantes de Mesoamérica.

A una hora aproximadamente, del Centro de Oaxaca; está Hierve el Agua. Es un sistema de cascadas petrificadas. Son de origen natural formadas hace miles de años por el escurrimiento de agua con alto contenido de minerales. Es hermoso; es impresionante. ¡Aquí sí que no puedes dejar de ir!

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Aquí les comparto algunos de los lugares de comer que debes tratar de ir, pues la gastronomía oaxaqueña es muy amplia y al visitar cada uno de estos lugares, conoces más sobre lo auténtico, y lo verdaderamente rico de este pedacito de México.

Mercado la Merced- Está bien bueno para ir a desayunar unos chilaquiles y tomar un chocolatito oaxaqueño calientito.

Nevería Manolo – nieve de leche quemada y tuna, un clásico oaxaqueño. Hay varios puestos. Hay uno en Monte Albán, para que cuando salgas te refresques un poco y en el Centro Histórico también hay otra localidad.

Cenaduría Doña Flavia –Se le dicen cenadurías a casas donde las personas abren sus marquesinas o terrazas y ahí venden sus preparaciones. En ésta en especial debes probar la tostada de chapulines y la tlayuda de la carne que quieras con asiento… Las tlayudas son muy distintivas de Oaxaca. Estas son como una tortilla gigante y muy fina. El asiento son los sedimentos que quedan en el fondo de la olla  donde fríen la carne de cerdo. ¡Ahí está el sabor! ¡Que viva la grasa!

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Tostada de chapulines

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Tlayuda

El Milenario Restaurante – Es un restaurante muy pintoresco, donde puedes ver como hacen las tortillas al momento. Te recomiendo ir a desayunar un pan de yema con chocolate caliente oaxaqueño y luego un mole. De paso cruzas la calle y visitas el Árbol del Tule. Seguido es el buen día para visitar al Monte Albán o Hierve el Agua pues quedan para el mismo hemisferio.

Mercado 20 de noviembre – Este mercado es muy famoso. Es en el Centro de Oaxaca. Debes ir al Pasillo del Humo – En donde el atractivo es comer carnes asadas sobre el carbón, entre las que se puede escoger entre tasajo oreado o fresco, chorizo, cecina enchilada y hasta las tripas de la res. Es impresionante la cantidad de personas que lo visitan y que van a vender sus cositas.

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Pasillo de Humo

Restaurante Origen, Centro Histórico- Chef Rodolfo Castellanos. Su cocina es inspirada en lo auténtico y tradicional, con técnicas locales de la cocina oaxaqueña pero integra todo aquello que pueda potenciar el sabor. Es una experiencia muy bonita.

Restaurante La Olla, Centro Histórico- comida oaxaqueña de temporada.

Oaxaca es mágico. Admiré su espíritu de lucha, de trabajo y el respeto por sus tradiciones y gastronomía que siempre han caracterizado al pueblo oaxaqueño. Ha sido uno de los viajes dentro de la República que más me he disfrutado y recordaré siempre, de eso no tengo la menor duda. Nos vemos pronto Oaxaca. ¡Te quiero!

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Tequila, ¡Sin limón, ni sal!

Como les había contado, el día después de nuestro recorrido por Guadalajara nos fuimos a Tequila. La primera idea que nos viene a la mente cuando escuchamos este nombre no es el de este hermoso pueblo, sino esa sensación áspera o rasposa de ese licor de borracheras intensas. La palabra “Tequila” proviene del náhuatl y significa lugar de tributos. Los habitantes originales de lo que hoy conocemos como México hacían una bebida fermentada de dicha planta. Los otomís la llamaban ñogi, los purépechas le decían urapi, y los aztecas la conocían como meoctli. Esta bebida hoy la conocemos como pulque. La conquista española trajo nuevas técnicas para el agave. La inspiración de los españoles fue la escasez de brandy, por esta razón comenzaron a destilar el agave.

Este poblado fue fundado formalmente por frailes franciscanos en 1530, su nombre completo fue “Santiago de Tequila”. No es coincidencia que en estas tierras se produzca la bebida más significativa de la idiosincrasia mexicana: El Tequila. Este es un producto de denominación de origen, lo que significa que para llevar el distintivo debe ser producido del agave azul, debe ser destilado de manera industrial, y en el estado de Jalisco (con las excepciones de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas). No debe confundirse con El Mezcal, otro destilado del agave. El Mezcal aun no es un producto de denominacion de origen, se produce de manera artesanal, y es el que lleva gusano. El de Oaxaca es el que es….

Contrario a lo que muchos piensan el Maguey (como también se le conoce al agave) no es un cactus. El agave es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas, es de hojas largas, y de forma lanceolada. El género Agave fue dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Agave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble. Esta nobleza es lo que le permite reproducirse con facilidad en cualquier lugar del planeta. A diferencia de otro tipo de Maguey, el utilizado para el tequila es carnoso, fibroso, su color azul o verde grisáceo se debe a alto conocido de cera lo que impide que la planta pierda agua.

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Campos de agave

Actualmente las empresas líderes en la producción de Tequila, ofrecen recorridos donde se puede observar todo el proceso que se lleva para obtener tan preciada bebida. Sus nombres son diversos y las formas de realizar éste paseo, algunos se hacen en tren o vehículos especiales. Se puede degustar un poco de tequila y observar los campos de agave y las bodegas donde se encuentran las barricas, así como obtener datos históricos. Dicho esto, les contaré un poco sobre el proceso de destilación del Tequila, ya que tuve la experiencia de visitar una de las casas productoras.

El proceso comienza luego de haber sacado las piñas o cabezas del agave, estas se colocan en unos hornos de vapor para cocerlas. Por cada 50 kilos de las piñas, se extraen 7 kilos de jugo, para un litro de alcohol.  Las primeras cinco horas de cocción, son jugos amargos, impurezas, que se utilizan para la composta para el cultivo de la planta, como fertilizante orgánico. Luego, cada  3 horas, el producto es semi -amargo. Esto se coloca en el tanque para hervirlo y es el primer ingrediente para fermentar. Después de 43 horas, se crean las mieles más dulces, y concentradas, lo que se conoce como miel natural de agave. Como tienen mucha, se envía a un tanque de formulación para el producto final. Luego de enfriar las piñas, luego de cocción,  pasan a molienda.

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agave luego de horneado

 

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piña cocida, fibrosa, son sabores a caramelo o camote (batata)

La piña cocida, termina siendo un producto fibroso, muy dulce y con notas a caramelo y torrefactas, a camote cocido, su olor es como a pasto cortado. Ya con los tres ingredientes extraídos de la cocción de las piñas; segundas mieles para fermentar, últimas mieles como levadura y los jugos; se llenan los tanques. Las primeras 24 horas se forma una espuma. Las levaduras son microorganismos anaeróbicos, no pueden tomar el oxígeno del aire. Estas procesan el azúcar para obtener el oxigeno. Exhalan bióxido de carbono y parece que esta hirviendo, es el proceso natural de la levadura. Utilizan energía y esa energía se transforma en calor (temperatura entre 25˚C a 45˚C). Los aros verdes alrededor de los tanques, es un sistema de enfriamiento; cuando sube la temperatura,  abre la válvula de agua fría, escurre alrededor del tanque y bajan la temperatura de 28˚C a 32˚C, para obtener 10 % del contenido total; 4200 litros de alcohol destilado. Lo demás son las linazas. Después de 72 horas la levadura muere porque ya no tiene azúcar, ya la consumió, se ahoga. Nos deja un porcentaje de alcohol de 4 a 13 %  de alcohol por volumen, ya lista para poder destilar.  Ya aquí hay riqueza en sabores y aromas del tequila.

 

En el 2006, Tequila fue nombrado por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad, bajo la denominación: Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila. Como también ha recibido la denominación de Pueblo Mágico, caminar por el pueblo de Tequila es increíble, su plaza principal con el kiosco colorido, el Templo de la Purísima o el Templo Parroquial. Hay varias festividades muy importantes en este lugar. Los días 24 y 29 de junio de cada año hay una tradición llamada de “los cantaritos” donde la gente sale a jugar, con unas pequeñas ollas de barro con piedras a dentro. Esta tradición se puede ver en La Loma de la Virgen, La Loma de la Santa Cruz de la Villa, El Arroyo de los Jarritos y El Cerro de Tequila.

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La Feria Nacional del Tequila que se celebra del 29 de noviembre al 13 de diciembre de cada año. Ahí encontrarás charrería, peleas de gallos, carros alegóricos, exhibiciones de ganado, mariachis, juegos, comida, espectáculos. Esta fecha es una excelente oportunidad para ver el pueblo en su mayor esplendor. No puedes dejar de ir a Tequila y disfrutar una rica birria o pozole acompañado de su Tequilita (plata, oro, añejo o extra añejo)  y ver las artesanías hechas de agave o madera simulando las barricas originales donde se almacena el tequila. El Tequila se bebe sin limón, ni sal. Los que saben dicen que eso es para principiantes. Así que a practicar en casa para cuando visites Tequila, lo disfrutes como debe ser.

Asi que ya sabes, si vas a Guadalajara; en una hora llegaas a Tequila y puedes disfrutar de esta súper experiencia de conocer la historia del tequila.

¡Salud!

Papantla; un pueblo con aroma a vainilla.

El pasado fin de semana, tuve la oportunidad de irme a Papantla, Veracruz con mis compañeros de clase y las profesoras Chef Fernanda Prado y Chef Carla Sarabia de Espaisucre.  La idea de irnos allá fue estudiar y aprender sobre el cultivo y la industria de la vainilla.

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Para comenzar esta historia, es bien importante mencionar el alto nivel de humedad en la zona. Yo dije “ah calor, a eso estoy acostumbrada’’. El clima en Papantla está en estos meses a una humedad de 95% y a 40˚C (104˚F). Más allá de la temperatura, a diferencia de lo que estoy acostumbrada en el Caribe, es la humedad, ya se podrán imaginar.

Al llegar a Papantla aprovechamos y visitamos la Zona Arqueológica Precolombina de El Tajín. La ciudad de Tajín se cree que fue la capital del imperio Totonaca y llegó a su apogeo en la transición al Posclásico conocido también como Período Epiclásico mesoamericano, cuenta con varias canchas de pelota y basamentos piramidales. A esta ciudad precolombina se le dió el título de Patrimonio de la Humanidad, por considerar que es un testimonio excepcional de la grandeza de las culturas precolombinas de México y un ejemplo sobresaliente de su arquitectura.

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El Tajín

Al próximo día, comenzamos la aventura de la vainilla. Primero estuvimos en  el Campo de la familia Gaya, fundado desde 1873, familia precursora del secado, comercialización, y exportación de la vainilla en vaina más famosa de Veracruz a nivel mundial. Allí nos recibió Doña Sylvia, una de las educadoras y recolectoras de vainilla. Aquí les comparto un poco sobre lo que ella nos contó.

Aunque existen más de 110 especies de plantas de vainilla en el mundo, sólo cinco son productoras de fruta que sirven para la elaboración de extractos aromáticos. Por esto, es el alto precio de la vainilla, además de los cuidados extremos y delicados que merece. Las tres especies que más se cultivan en la actualidad a escala internacional son: Vanilla fragans (vainilla planifolia), a la que corresponde el 70% de la producción mundial, Vanilla tahitensis y Vanilla pompona, cada una de las cuales tiene un sabor, uso y mercado específicos.

La vainilla como planta, es una orquídea tropical perteneciente al género vainilla de la familia Orchidaceae, originaria del suroeste de México. En la actualidad, la vainilla es una opción más para adoptarla como un cultivo alterno. Crece sobre un árbol tutor, que le da sostén, sombra y materia orgánica. En México se conoce desde hace más de 500 años. México es considerado como uno de los centros de origen. Los aztecas la conocían con el nombre de tlixochitl (flor negra). Los totonacas como Xanath (flor). Los españoles le denominaron vainilla (porque el fruto parece una vaina).

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Hay varios requisitos para el cultivo de la vainilla. Necesita un clima tropical cálido húmedo. Temperaturas de 22 a 32 grados centígrados, humedad relativa mayor del 80%, precipitación de 1200 a 3000 mm anuales, altura sobre el nivel del mar de 0 a 600 m, suelos con buen drenaje y pH de 6 a 7, requerimientos de luz de 80% y una fuente de nutrición: abundante materia orgánica.

Para su siembra, se debe abrir una zanja superficial de 30 cm. Se siembra de forma vertical. Introducir la parte base, sin hojas en la zanja y tapar con tierra y hojas secas; amarrar la enrredadera  ( la dama) al tronco (macho),con tallo de plátano. Su época de siembra es de mayo a junio, después de una lluvia o riego. Cuando el tronco tenga suficiente sombra, se realiza una poda.

La primera floración ocurre generalmente a los tres años de plantado el bejuco. Ocurre durante marzo, abril y mayo. Cada maceta produce de 10 a 20 flores. Generalmente abre una flor por maceta, por día. La floración se lleva en forma escalonada, entre plantas y bejucos. Nutrir bien a la planta con materia orgánica y compostas.

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Su cosecha debe realizarse a los nueve meses después de la polinización. La fecha de corte es a partir del 15 de noviembre de cada año. Los índices de cosecha se dan en un ligero cambio de color verde amarillento opaco que se inicia en el ápice del fruto; ya que si se prolonga mucho más tiempo, el fruto en la planta comienza a abrirse (dehiscensia) y se pierde calidad. La cosecha de frutos se hace con todo el raquis de la maceta. Los frutos cosechados se colocan en sacos para la mayor rapidez de colecta y transporte.

Un ejemplo de la complejidad de la obtención de la vainilla natural, es que las vainas de la vainilla tienen que pasar entre 9 y 10 meses después de la polinización y ser curados durante meses hasta que se inicia el proceso enzimático para obtener el glucósido que finalmente queda en las vainas de vainilla. Además, el rendimiento es muy bajo ya que para producir 1 kilogramo de vainilla de la propia planta, se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a la polinización de unas 40.000 flores, lo que deriva que apenas el 1% de la producción mundial de vainilla sea de las vainas de la planta.

Seguido de esta visita, estuvimos en el Parque Ecológico Xanath. Cuando llegamos, nos recibe el  creador del parque, José Luis Hernández de Cuir, con su atuendo típico todo blanco, su sombrero y su perro Xoloscuicle, para guiarnos en un recorrido por el lugar, donde con mucha simpatía y conocimiento nos explica sobre las distintas variedades de árboles, el palo volador, el chote y en especial, la planta trepadora de la vainilla. Hay un área ecológica para los jóvenes que pueden recorrer el circuito ayudados  por cuerdas, dado los continuos desniveles del terreno: una verdadera aventura de rapeling. Hay otros recorridos, menos arriesgados, para todo tipo de visitantes, a la sombra de la frondosa vegetación con una enorme variedad de árboles, plantas y flores.

José Luis nos mostró una vivienda típica totonaca con todos los elementos primitivos que usaban sus habitantes; se sentó dentro del famoso temascal, un pequeño recinto de piedra que conserva el vapor que emana de piedras calentadas previamente en un horno, el precursor del sauna, para luego darnos una detallada explicación de la polinización de la vainilla y demostrarnos que esta planta trepadora no es parásita del árbol en el cual se enreda, sino huésped. Jose Luis vive día a día en contacto con la naturaleza. Algo que nos compartió y que me dejó pensando mucho, es que la naturaleza es maravillosa, pues el ser humano hace con ella lo que quiere, abusa de sus recursos, la maltrata y ella sabiamente con el tiempo vuelve limpia y se regenera. Cuando sea grande quiero ser como José Luis (jajá).

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José Luis

Sin lugar a dudas el cuidado para el cultivo y secado de la vainilla es uno muy delicado y de constante amor a esta planta. Es por eso y por los otros factores antes mencionados el costo tan alto de la misma. La vainilla ha sido al pasar de los años una planta, transformada al uso en perfumería, usos medicinales y como ingrediente saborizante en la cocina. Luego de conocer su origen, historia y procedencia, te haces consciente de su valor y el respeto que debe tener. Es por esto, la importancia de conocer el bagaje de cada ingrediente en nuestras cocinas, pues esto nos ayuda a respetar, a apoyar su cultivo, y manipular el ingrediente de manera que no pierda su esencia y presentarla de la mejor calidad posible.

Me la pase muy bien en este paseo gastronómico. México tiene mucho que ofrecer y me he llevado muchas experiencias enriquecedoras en este país. Es un país con mucho por conocer. Ya pronto se me acaba mi estadía en este pedazo de tierra y estoy muy agradecida por cada experiencia vivida, por su gente, su comida y su cultura. Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar Veracruz, no dudes en ir de visita a algún vainillal, pues aquí se originó uno de los tesoros más preciados del mundo. Papantla es un lugar lleno de cultura, gastronomía muy variada y de personas sumamente humildes, que llevan el valor y significado de lo que sus tierras representan.

Entre tapatíos, tortas ahogadas y tequila.

El último fin de semana de enero, decidí irme en bus desde Ciudad México hasta Jalisco. De esos trips, sin planificar. Llamé a mi prima Gabriela,  quien estudia Medicina en Guadalajara  y le dije, ¡ahí voy! Desde el inicio, sentí una tranquilidad total, a diferencia del ajetreo extremo que se vive en la Ciudad de México (22 millones de habitantes). Claro, no hay comparación con la cantidad de personas que viven en la Ciudad, a la cantidad de personas que están en Jalisco (7 millones 785 mil habitantes). Es la cuarta entidad federativa más poblada de México; y uno de los estados más desarrollados en el país en cuanto a actividades económicas, comerciales y culturales. En ciertas partes de la capital y de algunos municipios, el nivel de vida es comparable a países desarrollados. Pero, al igual que en el resto de México, no es representativo de todos los municipios.

Mi primer día me fui de turista por el Centro Histórico de Guadalajara. Estuve pasando por La Minerva, la fuente más emblemática de Guadalajara, en donde cada celebración mexicana es festejada a sus alrededores. También visité la Catedral Metropolitana, obra arquitectónica más representativa de Guadalajara, la joya más preciada del Centro Histórico. Luego pude apreciar Los Arcos, los cuales fueron creados en 1938 como entrada principal a la Ciudad de Guadalajara, impresionante arquitectura. Otro monumento que me impresionó fue el de los Niños Héroes que defendieron la patria, columna de más de 50 metros de alto.  Al paso de la noche, nos fuimos para Tlaquepaque.

Tlaquepaque es un pueblito a media hora de el Centro de Guadalajara. Es hermoso, muy  colonial. Hay un sinfín de artesanías, restaurantes y mariachis en cada rincón. Allí probé la famosa torta ahogada, es uno de los platillos más típicos y representativos del estado Jalisco, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha extendido a diferentes regiones del país. La “leyenda urbana” más conocida es la de un jornalero que llegó a su casa y, hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada. El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada. También se rumora que fue creada por un “accidente” cuando una mesera, en un descuido derramo la salsa sobre la torta de uno de los clientes, a principios de siglo pasado, fue tanto el enojo del cliente que pidió que la mesera se retirara. Prosiguió a comer su torta, y fue tal de su agrado, que pidió que le sirvieran otra exactamente igual. Y fue entonces que comenzaron a comercializar la torta ahogada en Guadalajara.

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Tortas ahogadas

Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como “birote” o “birote salado”, que es característico de la región, cuya consistencia es mucho más densa que el pan bolillo normal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia. Dicho birote salado se rellena de carnitas estilo Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa picante de chile de árbol de Yahualica.

Al próximo día, nos fuimos para Tequila, a unos 45 minutos de Guadalajara, donde me estaba quedando, y allá conocimos el proceso total de elaboración del Tequila. Tuvimos una cata de tequilas, fuimos a los campos de agave, entre otras cosas, ya esa es otra historia que estaré por contarles. Ya regresando de nuestro pasadía, regresamos a Guadalajara al área de restaurantes más representativo, la Ave. Chapultepec. Es todo una avenida inmensa llena de miles de restaurantes, de todo lo que puedas imaginar. Una vida nocturna muy chula, entre paseos con artesanos, grupos en vivo de Jazz, entre otras cosas.

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Campos agave @ Tequila, Jalisco

Parada obligada,  es pasar por La Postrería de Jesús Escalera. La Postrería es un concepto de llegar y haber hecho espacio para tu postre. Su menú cuenta con aproximadamente 13 postres de restaurante diferentes. ¿Qué quiere decir esto? Un postre de restaurante es un postre complejo con diferentes técnicas aplicadas a cada uno de los sabores que componen el postre, claro cada sabor está ligado uno con el otro, pues tienen que tener relación. La idea es que el postre no sea solo dulce, si no darle espacio a lo salado, ácido, amargo, matices  florales, picantes, ahumados, texturas untuosas, heladas, calientes, sedosas.  Además tienen una lista de vinos para postres, espumosos, que maridan con cada postre. Es un ambiente casual, donde llevan el nivel alto y valor del postre a todo tipo de público. Además de que te puedes dar tu café y también hay opciones para llevar. Me gustó mucho su concepto, pues va dirigido exactamente a lo que me estoy especializando en la escuela que voy de Postres de Restaurante, en la Ciudad de México, Espaisucre.

Y es que México es la vida de comer, beber, disfrutar constantemente de su cultura, una muy amplia y donde son muy orgullosos y respetuosos de la misma, además de personas muy hospitalarias. Entre tequilas, mezcal y salsas picantes, ¡pasas tu día con picardía!

 

¡Gracias Gaby!

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Auténtica Noche de Muertos en Michoacán

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La celebración del Día de los Muertos en las comunidades indígenas mexicanas es parte de la lista del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

En todo México, el  1 y 2 de noviembre de cada año, casas y panteones se cubren de flores, velas y comida, mientras las familias esperan el regreso, de sus seres queridos y fallecidos.

Pensarías, que es un ambiente de tristeza y silencio. En mi experiencia de haber estado en una de las celebraciones más icono de lo que es La Noche de Muertos, fue una muy diferente.  Primero estuvimos todo el día en el centro del pueblo de Pátzcuaro, Michoacan. Inmensidad de personas con sus caras pintadas de catrina, comida, muchas flores amarillas, altares en todas partes, música, artesanías.

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Ya en la noche, a unos 20 minutos del centro visitamos los panteones. Fue impresionante y un poco abrumador, pues estas en un cementerio con una inmensidad de personas, puestos de alimentos y bebidas; velas, flores, ofrendas, en cada una de las tumbas y sus familiares en vela. Pues no sientes que hay tristeza del todo, si no una mezcla de emociones en un espacio, donde uno como extranjero, lo ve como un espacio de silencio y tristeza, fue un poco de choque cultural, del cual se aprende muchísimo.

Esta celebración tiene origen en que en el pueblo purépecha prehispánico, existían al menos dos concepciones sobre el destino después de la muerte: el cielo, o Auanda y el Inframundo Uarhicho.

En el Uarhicho, las ánimas (alma de un fallecido), siguen desempeñando su trabajo, caminan, comen, duermen, se cansan, se enojan, y también hacen fiesta.  A veces, les hacen falta sus herramientas para realizar todas sus actividades. Entonces el día de las ánimas cuando vienen de visita y de paso, se llevan todo cuanto se les coloca la ofrenda.

En nuestros días, se pueden encontrar elementos desde épocas remotas, como lo que el catolicismo introdujo para explicar el sentido de la religión cristiana, entre ellos, los conceptos de tierra, cielo e infierno, categorías que permitieron que esta festividad mantuviera representaciones del mundo indígena. Es pertinente señalar, que no es la recreación de una fiesta prehispánica, pero tampoco es la liturgia católica cristiana según el evangelizador colonial. Lo que se hace es una reelaboración y reinterpretación de lo impuesto durante siglos de denominación colonial, y que según las experiencias de cada comunidad, lo lleva al terreno de lo ritual.

Para los purépechas, la razón de fiesta es la vida continuada o la otra vida, y la oportunidad de coincidir en un día, encontrarse, y convivir con los de este mundo, con los del otro.

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Las ofrendas

Es un recipiente con chayotes, plátanos, guayabas, nísperos, mazorcas, velas, pan. Es un valor especial a lo que sembraron, cultivaron, cuidaron y como resultado de ese esfuerzo, la naturaleza responde con frutos que son dignos de ser ofrecidos. Son alimentos de sustento de vivos, dioses y ánimas.

Uno de los elemento que más destaca es la flor de cempasúchil, en purépecha es tiringuini, se destaca entre todas las flores por su color naranja, aroma y abundancia para esta época. Se le asocia como flor de muerto. Para los purépechas es signo de fiesta, vida, alegría, contrario al nombre por el que se le conoce.

El pan de muerto es otro elemento importante en las ofrendas, pan en forma de ánima (tiene forma de hueso) y hecho a base de mantequilla, y agua de azahar. Se coloca junto al altar para que el ánima lo consuma e impregne de olor a las personas.

 

También se coloca la bebida alcohólica que al difunto le gustaba y un cigarro. Con esto se reconoce al ánima como parte en la vida de su comunidad.

Entre tantas otras cosas que también representan esta festividad esta el altar, donde se colocan todos los elementos, también como velas, cruz floreada, calabazas, frutas, agua, sal, herramientas o juguetes, ropa, fotografías.

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Fue una experiencia sumamente enriquecedora, llena de energía. Hasta cierto momento, imaginas como si podrían estar nuestros seres queridos que han ido a la otra vida. Ver como esta comunidad defiende, entiende, comparte sus convicciones y creencias es muy bonito. Somos carne, materia; después de la muerte, nuestra alma seguirá viva.