Fred Ayala, agricultor de Naranjito P.R.

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Tuve la oportunidad de entrevistar a uno de mis primos que tanto aprecio y admiro; Fred De Jesús Ayala Rodríguez. Fred, de 29 años de edad; natural del Barrio Cedro Abajo, Sector Los Pagán del pueblo de Naranjito Puerto Rico. Se graduó en el año 2009 de la UPR Cayey de maestro de Educación Física revalidado. Al día de hoy no ejerce lo que estudió, pues siempre se le ha hecho bien cuesta arriba conseguir empleo en este campo, dado a la situación que conocemos que vivimos en Puerto Rico y más en lo que corresponde al sistema de educación. Actualmente trabaja a tiempo completo de mantenimiento en el Hospital de Veteranos de San Juan y dedica su tiempo libre a su pasión que es la agricultura autosustentable.
Cuenta Fred que su pasión por la agricultura comenzó desde que era niño, se crió ayudando a su mamá y su abuela en el huerto. También se pasaba detrás de sus abuelos y un vecino ayudándolos a sembrar habichuelas en sus fincas. Ellos le daban una lata pequeña llena de semillas de habichuelas para que las sembrara en el terreno arado por los bueyes. Su vecino y amigo Don Geño Pagán ha sido su gran maestro en la agricultura.

  • ¿Cómo se desarrolla el trabajo del campo a lo largo del día?

Dependiendo la tarea a realizar como la preparación de terreno, preparación y selección de semillas, mantenimiento, aplicación de nutrientes, riego de agua etc. Siempre planifico lo que voy hacer. La preparación de terreno es la más fuerte físicamente e importante porque hay que hacer hoyos con el azadón en un risco y zanjas grandes para recoger y desviar el agua de lluvia y así no se afecte la plantación por el exceso de agua. Las demás tareas son llevaderas. A veces contrato a un vecino agricultor para adelantar trabajo.

  • ¿Es duro el trabajo en el campo?

No es duro el trabajo si te gusta y lo sabes hacer bien tu mismo. Puede ser duro si trabajas para otro o si trabajas para ti mismo y no te organizas con el tiempo disponible y te sobrecargas de tareas por tener una plantación grande y poco tiempo para atenderla completa como se debe. La agricultura y la prisa no mezclan. Es sacrificado porque hay dedicar buen tiempo para obtener buenas cosechas. Primero hay que dominar con tiempo y conocimiento una micro finca (huerto grande o tala de auto sustento) antes de entrar a una macro finca (siembra comercial).

  • ¿Qué satisfacciones proporciona cultivar su propio alimento?

Muchas. Es divino porque es ley natural de Dios trabajar la tierra, sin agricultura no hay comida. Satisfacción de que estoy ejerciendo una acción importantísima por mi país cuando enseño o ayudo a alguien a producir su propio alimento. Satisfacciones de sabor, producir comida saludable y gran satisfacción económica cuando yo como productor le vendo mi producto directo al consumidor ganando más en la cadena de distribución.

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  • ¿Saben igual los vegetales y frutas cultivados por uno mismo que comprados en la tienda? ¿En qué se diferencian?

No saben igual. Se diferencian en el sabor rico e intenso que tienen los vegetales y frutas acabados de salir de la tierra gracias a que están hidratadas. El sabor de la frescura es único. La textura de las malangas y yautías producidas aquí es bien tersa al hervirla y la mancha que botan cuando las cortas le da un sabor genuino a diferencia de una malanga o yautía importada que está deshidratada, dura, seca y alto precio.

  • ¿Cuáles son los cultivos que más se siembran? ¿Y los que menos? ¿Por qué?

Depende de la región, cultura del lugar y  el grado de dificultad para producirlo. En el caso de Puerto Rico el plátano y los guineos son de los más que se siembran. Somos la isla del mofongo, alcapurrias y pasteles. Se cultiva mucho recao y ajíes dulces para el sofrito. Barranquitas y Orocovis producen mucho apio y ñame.  Los menos que se cultivan son productos exclusivos para restaurantes que mucha gente desconoce o no saben utilizar como las especias, arúgula, albahaca, micro greens, kale y frutas exóticas como el corazón y fruta dragón.

  • ¿Qué tipo de sustancias químicas utiliza para mejorar el rendimiento del cultivo? ¿Son sustancias ecológicas o no ecológicas?
    Utilizo para ayudar a adelantar los plátanos un abono químico granular de liberación de nutrientes lenta en cantidades pequeñas para no afectar el suelo ni el fruto. Todos los productos que utilizo son recomendados por los agrónomos de mi pueblo. No acostumbro a utilizar plaguicidas de contacto o directo a la hoja y fruto. Las demás plantas las fertilizo con composta que yo preparo, estiércol curado de mis gallinas ponedoras y estiércol de conejo. Uso sustancias ecológicas como el aceite de neem y no ecológicas cuando las plagas atacan fuertemente la plantación.

 

  • Si un año tiene mucha cosecha ¿qué hace con ella? ¿La vende, la conserva o se la da a familiares y amigos?
    Primero consumimos en casa y reparto a familiares y vecinos. Acostumbro a hacer intercambio de viandas y semillas con mis vecinos agricultores. Conservo una parte de la cosecha para utilizarla como material de propagación o semilla y luego vendo a personas cercanas que conozco y a un restaurante en mi barrio.

 

  • ¿Que puede hacer que un año haya una mala cosecha?
    Cualquier extremo de la naturaleza como una sequía, exceso de lluvia, vientos fuertes, ataques de plagas y hongos etc. También hacer prácticas agrícolas mediocres o sin conocimiento como aplicar abono en exceso o no echarle agua a la plantación puede afectar la cosecha.

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  • ¿Podría comentarme algo más sobre los cultivos que siembra y como aporta en tu vida personal?
    Fred tiene un poco más de media cuerda de terreno sembrada y surtida de plátanos, guineos, yautías, malangas, batatas, calabazas, maíz, papayas, especias  y hierbas como el perejil, cilantrillo, romero entre otras medicinales. Al tener diferentes plantas en un mismo lugar ellas se protegen entre sí de las plagas y hongos. Esto es lo que se llama un policultivo a diferencia del monocultivo que se siembra solamente una cosa en grandes cantidades y son más susceptibles a plagas. Fred siembra de manera escalonada para tener cosecha todo el año y tiempo para atenderla y venderla. En lo que crecen los plátanos que tardan catorce meses pues cultiva plantas que se dan a los tres y seis meses y así va recuperando la inversión en lo que corta los plátanos. En su vida personal, todos estos procesos aportan mucho ya que  utiliza la agricultura como un medio de actividad física y ejercicio, promueve los estilos de vida activa y saludable y es partícipe de la seguridad alimentaria de Puerto Rico que tanta falta nos hace.

 

  • ¿Alguna anécdota en particular a través de los años que llevas sembrando?

En una ocasión estuve en Cuba, cuando fui la primera vez en julio 2015 quedé impresionado con las plantaciones enormes, organizadas y limpias que hay en las provincias de Artemisa y Pinar del Río. Admiro la agricultura de Cuba ya que es una agricultura tradicional a grandes escalas con el uso bueyes, arado y corsas para cargar las viandas, auto sostenible, agroecológico y han desarrollado fuertes cooperativas agrícolas. La agricultura de Cuba es el modelo a seguir para que la agricultura de Puerto Rico sea auto sostenible y agroecológica. Quiero aprender lo más que pueda para así transmitir mis conocimientos a las personas interesadas en la agricultura y servir con mi ejemplo a las nuevas generaciones que se están uniendo al desarrollo agrícola en Puerto Rico. Nuestra isla necesita urgentemente más manos en la tierra de todas las edades comprometidos con la seguridad alimentaria porque solo producimos un 15% de los alimentos que consumimos. Voy a pasos de hormiga, lentos pero constantes con el fin de ayudar a levantar a mi país que tanto amo.
Son muchas experiencias bonitas; me vivo y disfruto el campo y la agricultura al filo del machete. Me gusta estar en la finca temprano a las 5:40am con taza de café en mano escuchando la orquesta de todas las aves puertorriqueñas anunciando el amanecer pitando y cantando. Luego ir a buscar los bueyes alquilados para enyugarlos y arar el terreno talado y ver los rayos del sol haciendo alfombras de luz en el terreno.  Me da mucha alegría que más tarde en la mañana se van acercando los vecinos y amigos a disfrutarse esa hermosa estampa puertorriqueña mientras cuentan sus relatos y experiencias de cuando se sembraba en los tiempos de antes. Soy de un barrio agrícola y respeto y aprecio mucho a mis abuelos agricultores y agricultores de mi barrio que me enseñaron a trabajar la tierra. Me llena seguir con sus legados en la agricultura campesina.

Fred es un ser de luz, inspira paz, mucha pasión sobre lo que hace y sobre todo humildad. Fred es millonario en estos tiempos de crisis; pues tiene un hogar autosustentable y sobre todo emana amor y tranquilidad. Hacen falta muchos Fred en estos tiempos que vive nuestra isla.

 

 

 

(Esto fue una publicación del blog A Pasos de Hormiga en noviembre 2015; esto es una recuperación de información)

”Llévele, llévele, llévele”

La importancia de los mercados y tianguis

Los tianguis y mercados son más que un simple espacio de compra y venta: son lugares donde late la riqueza cultural de México. Aquí se concentran los sabores, colores y aromas del país. En sus pasillos se escuchan las voces de los vendedores; por todos lados se ven los letreros que invitan a comprar, anunciando frutas, carnes o quesos “al mejor precio”.  Bien lo dijo Pablo Neruda en su poema México Florido y Espinudo, “México está en sus mercados”. Esto data de tiempos prehispánicos, se mantienen en el corazón de la cultura mexicana. Mientras los mercados cuentan con un establecimiento propio y abren todos los días, los tianguis son provisionales y se establecen sobre las calles un día a la semana. Para los antiguos indígenas, los bazares eran un espacio de intercambio, convivencia y expresión cultural; ahí compraban y vendían sus productos, concertaban eventos civiles y religiosos y tomaban decisiones de gran trascendencia para sus comunidades.

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El tianguis de Tlatelolco, el más grande de Tenochtitlán –la capital del imperio mexica–, fue descrito por el conquistador español Hernán Cortés como un sitio donde concurrían diariamente miles de personas para vender y adquirir una enorme variedad de productos. Se dice que en este centro de comercio, donde se reunían hasta 50 mil personas en un día, se vendían los productos de las siembras, vasijas de barro y piedra, pescados y mariscos, flores, algodón, obsidianas, minerales, hierbas medicinales, frijoles y frutos exóticos, guisados preparados en el momento, semillas, vegetales, mieles, sal, condimentos, carnes, aves, huevos y mucho más.

En otros países ha recibido diversos nombres, por ejemplo en España, particularmente en Andalucía, se lo conoce como zoco o mercadillo y en Estados Unidos adopta el nombre de flea market ; estos establecimientos se encuentran principalmente en los estados de Texas, Arizona, Nuevo México y California, aunque también los hay en otros estados. En Costa Rica se les conoce como “tilicheras” (en desuso) o “mercado de pulgas”, “remates”, principalmente de discos o DVD piratas.

Los Tianguis se encontraban ordenados de tal manera que formaban calles, ya que se encontraban alineados a lo largo y ancho de la plaza para que pudieran transitar los mercaderes y mercantes que se organizaban de a cuerdo a su especialidad.

El mercado en México es muy eficiente por la gran variedad de productos que puedes encontrar en ellos, ya que puedes adquirir mercancía que se acopla a la clase baja, hasta centros comerciales que ofrecen productos de la más alta calidad y que son reconocidas por su marca, y que no solo generan un gran negocio para el país, sino también fuente de trabajo para muchas familias.

En algunos mercados o tianguis sobre ruedas principalmente los de ciudades fronterizas que son conocidos como “las pulgas” “tiradero” o “yunques” se encuentran también artículos de lujo como: cosméticos, perfumería, telefonía, ropa, muebles, electrónica etc. de marca a precios muy accesibles. Los tianguis de mayor tradición normalmente son muy coloridos, como puede observarse en ciertas obras de pintores mexicanos como Diego Rivera o Rufino Tamayo, ya que tanto las mantas que se emplean para cubrir del sol los puestos, como las flores, frutas, especias, etcétera, son coloridos.

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En este proceso de ya estar un año viviendo en Ciudad México, me he dedicado a visitar varios mercados y  tianguis. Lo más que me ha impactado es la cantidad de personas que auspician estos comercios, y su primera opción es gastar su dinero en estos espacios antes que ir a cualquier multinacional, donde evidentemente, a diferencia de otros países, todo se encuentra más económico en estos mercados que en las tiendas. Recuerdo cuando en la época navideña iba al Mercado de Jamaica y a las 2 am, estaban vendiendo miles de árboles de Navidad; pesebres hechos artesanalmente, el famoso ponche, bebida caliente preparada con especias cálidas y frutas compotables y cantidad de personas a esa hora comprando sus cositas para preparar la casa para esta época. Se sentía la emoción de las personas, sus ganas de trabajar y como unos a otros de alguna manera se apoyan en sus ventas.

Desde este momento, decidí seguir visitando otros tipos de mercados en la ciudad y ver cómo funcionaba todo.  A esto también hice una investigación de cómo surge todo este movimiento en sus orígenes y ver de qué manera podemos seguir fomentando en Puerto Rico, el apoyo al comercio local, sus mercados y sus productos, y más en estos tiempos de crisis, que en mi opinión es la manera de revolucionar y boicotear las pisoteadas que nos está ocasionando seguir apoyando empresas como multinacionales, que no les importa ni el país ni sus empleados, si no el bien de ellos mismos.

En Puerto Rico, estas cosas lamentablemente, la mayoría va y las compra a Costco o Walmart; un pesebre prefabricado y en la mayoría de los casos árboles exportados y de plástico-. ¿Porqué no mejor, apoyar al artesano que se dedica a esculpir madera, y comprarle sus pesebres?, así ayudamos a una familia a generar ingresos y así sucesivamente nos vamos ayudando unos a otros.  A fin de cuentas, colaboras con la economía, perdura la cultura y la tradición y genera un ambiente de armonía en comunidad, cosa que no te lo da ninguna de estas grandes multinacionales.

 

Si alguna vez estás en Ciudad México, estos son algunos de los mercados que puedes visitar:

  • La Merced (materias primas de cocina y pastelería)
  • Mercado de Jamaica (materias primas y flores)
  • Sonora (materias primas, artículos de cocinas industriales)
  • Lagunilla ( ropa y accesorios de venta subterránea)
  • Tepito (ropa y accesorios de venta subterránea)
  • Comonfort (antigüedades y colección)
  • Central de Abastos de Ciudad México (materias primas)
  • San Juan ( animales exóticos, especias y embutidos)
  • Medellín ( productos Suramericanos y caribeños)
  • Ciudadela (artesanía mexicana)
  • Coyoacán (artesanía mexicana, ropa y accesorios)

 

Evidentemente no podemos comparar la cultura de mercados de México con la de Puerto Rico, pues nuestra historia en muchísimos aspectos es muy diferente, pero sí podemos educarnos y ver como esto funciona y ayuda tanto en la economía de un país y adaptar esto a nuestra realidad, apoyando al vecino con sus verduras, sus panes, sus hierbas, su ropa tejida, conservas, ganaderos. Creo fielmente que esta crisis ha causado una revolución alimentaria donde la juventud se levanta y cada día son más los que se enfocan en la siembra de alimentos. Si apoyamos y compramos a estos agricultores y otros preparamos alimentos con estos productos y así otros compran estos otros productos;  esto es una cadena en donde todos nos vemos beneficiados y todos aportamos unos con otros. Nos tenemos que unir como pueblo, crear conciencia y sobre todo no perder las ganas de seguir educando al que no conoce. ¡Por algo se empieza!

¡Saca tus domingos de paseo a visitar mercados por la isla! ¡Te la pasarás muy bien, comiendo, haciendo tu comprita de la semana y apoyando el producto que se cultiva en tu tierra!

 

Aquí una lista de algunos mercados en Puerto Rico:

  • Plaza del Mercado Río Piedras
  • Plaza del Mercado Santurce
  • Plaza del Mercado Caguas
  • Plaza del Mercado Bayamón
  • Plaza del Mercado Mayagüez
  • Mercado Orgánico de La Placita de la Roosevelt
  • Mercado de la Ventana al Mar
  • Mercado Agrícola Natural en Viejo San Juan
  • Mercado Agroecológico de Rincón
  • Mercado de Agricultores Barranquitas
  • Plaza del Mercado Luquillo
  • Luquillo Farmer’s Market
  • Mercado Agrícola Natural de Ponce
  • Plaza del Mercado Arecibo
  • Plaza del Mercado Cabo Rojo

 

 

Papantla; un pueblo con aroma a vainilla.

El pasado fin de semana, tuve la oportunidad de irme a Papantla, Veracruz con mis compañeros de clase y las profesoras Chef Fernanda Prado y Chef Carla Sarabia de Espaisucre.  La idea de irnos allá fue estudiar y aprender sobre el cultivo y la industria de la vainilla.

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Para comenzar esta historia, es bien importante mencionar el alto nivel de humedad en la zona. Yo dije “ah calor, a eso estoy acostumbrada’’. El clima en Papantla está en estos meses a una humedad de 95% y a 40˚C (104˚F). Más allá de la temperatura, a diferencia de lo que estoy acostumbrada en el Caribe, es la humedad, ya se podrán imaginar.

Al llegar a Papantla aprovechamos y visitamos la Zona Arqueológica Precolombina de El Tajín. La ciudad de Tajín se cree que fue la capital del imperio Totonaca y llegó a su apogeo en la transición al Posclásico conocido también como Período Epiclásico mesoamericano, cuenta con varias canchas de pelota y basamentos piramidales. A esta ciudad precolombina se le dió el título de Patrimonio de la Humanidad, por considerar que es un testimonio excepcional de la grandeza de las culturas precolombinas de México y un ejemplo sobresaliente de su arquitectura.

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El Tajín

Al próximo día, comenzamos la aventura de la vainilla. Primero estuvimos en  el Campo de la familia Gaya, fundado desde 1873, familia precursora del secado, comercialización, y exportación de la vainilla en vaina más famosa de Veracruz a nivel mundial. Allí nos recibió Doña Sylvia, una de las educadoras y recolectoras de vainilla. Aquí les comparto un poco sobre lo que ella nos contó.

Aunque existen más de 110 especies de plantas de vainilla en el mundo, sólo cinco son productoras de fruta que sirven para la elaboración de extractos aromáticos. Por esto, es el alto precio de la vainilla, además de los cuidados extremos y delicados que merece. Las tres especies que más se cultivan en la actualidad a escala internacional son: Vanilla fragans (vainilla planifolia), a la que corresponde el 70% de la producción mundial, Vanilla tahitensis y Vanilla pompona, cada una de las cuales tiene un sabor, uso y mercado específicos.

La vainilla como planta, es una orquídea tropical perteneciente al género vainilla de la familia Orchidaceae, originaria del suroeste de México. En la actualidad, la vainilla es una opción más para adoptarla como un cultivo alterno. Crece sobre un árbol tutor, que le da sostén, sombra y materia orgánica. En México se conoce desde hace más de 500 años. México es considerado como uno de los centros de origen. Los aztecas la conocían con el nombre de tlixochitl (flor negra). Los totonacas como Xanath (flor). Los españoles le denominaron vainilla (porque el fruto parece una vaina).

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Hay varios requisitos para el cultivo de la vainilla. Necesita un clima tropical cálido húmedo. Temperaturas de 22 a 32 grados centígrados, humedad relativa mayor del 80%, precipitación de 1200 a 3000 mm anuales, altura sobre el nivel del mar de 0 a 600 m, suelos con buen drenaje y pH de 6 a 7, requerimientos de luz de 80% y una fuente de nutrición: abundante materia orgánica.

Para su siembra, se debe abrir una zanja superficial de 30 cm. Se siembra de forma vertical. Introducir la parte base, sin hojas en la zanja y tapar con tierra y hojas secas; amarrar la enrredadera  ( la dama) al tronco (macho),con tallo de plátano. Su época de siembra es de mayo a junio, después de una lluvia o riego. Cuando el tronco tenga suficiente sombra, se realiza una poda.

La primera floración ocurre generalmente a los tres años de plantado el bejuco. Ocurre durante marzo, abril y mayo. Cada maceta produce de 10 a 20 flores. Generalmente abre una flor por maceta, por día. La floración se lleva en forma escalonada, entre plantas y bejucos. Nutrir bien a la planta con materia orgánica y compostas.

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Su cosecha debe realizarse a los nueve meses después de la polinización. La fecha de corte es a partir del 15 de noviembre de cada año. Los índices de cosecha se dan en un ligero cambio de color verde amarillento opaco que se inicia en el ápice del fruto; ya que si se prolonga mucho más tiempo, el fruto en la planta comienza a abrirse (dehiscensia) y se pierde calidad. La cosecha de frutos se hace con todo el raquis de la maceta. Los frutos cosechados se colocan en sacos para la mayor rapidez de colecta y transporte.

Un ejemplo de la complejidad de la obtención de la vainilla natural, es que las vainas de la vainilla tienen que pasar entre 9 y 10 meses después de la polinización y ser curados durante meses hasta que se inicia el proceso enzimático para obtener el glucósido que finalmente queda en las vainas de vainilla. Además, el rendimiento es muy bajo ya que para producir 1 kilogramo de vainilla de la propia planta, se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a la polinización de unas 40.000 flores, lo que deriva que apenas el 1% de la producción mundial de vainilla sea de las vainas de la planta.

Seguido de esta visita, estuvimos en el Parque Ecológico Xanath. Cuando llegamos, nos recibe el  creador del parque, José Luis Hernández de Cuir, con su atuendo típico todo blanco, su sombrero y su perro Xoloscuicle, para guiarnos en un recorrido por el lugar, donde con mucha simpatía y conocimiento nos explica sobre las distintas variedades de árboles, el palo volador, el chote y en especial, la planta trepadora de la vainilla. Hay un área ecológica para los jóvenes que pueden recorrer el circuito ayudados  por cuerdas, dado los continuos desniveles del terreno: una verdadera aventura de rapeling. Hay otros recorridos, menos arriesgados, para todo tipo de visitantes, a la sombra de la frondosa vegetación con una enorme variedad de árboles, plantas y flores.

José Luis nos mostró una vivienda típica totonaca con todos los elementos primitivos que usaban sus habitantes; se sentó dentro del famoso temascal, un pequeño recinto de piedra que conserva el vapor que emana de piedras calentadas previamente en un horno, el precursor del sauna, para luego darnos una detallada explicación de la polinización de la vainilla y demostrarnos que esta planta trepadora no es parásita del árbol en el cual se enreda, sino huésped. Jose Luis vive día a día en contacto con la naturaleza. Algo que nos compartió y que me dejó pensando mucho, es que la naturaleza es maravillosa, pues el ser humano hace con ella lo que quiere, abusa de sus recursos, la maltrata y ella sabiamente con el tiempo vuelve limpia y se regenera. Cuando sea grande quiero ser como José Luis (jajá).

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José Luis

Sin lugar a dudas el cuidado para el cultivo y secado de la vainilla es uno muy delicado y de constante amor a esta planta. Es por eso y por los otros factores antes mencionados el costo tan alto de la misma. La vainilla ha sido al pasar de los años una planta, transformada al uso en perfumería, usos medicinales y como ingrediente saborizante en la cocina. Luego de conocer su origen, historia y procedencia, te haces consciente de su valor y el respeto que debe tener. Es por esto, la importancia de conocer el bagaje de cada ingrediente en nuestras cocinas, pues esto nos ayuda a respetar, a apoyar su cultivo, y manipular el ingrediente de manera que no pierda su esencia y presentarla de la mejor calidad posible.

Me la pase muy bien en este paseo gastronómico. México tiene mucho que ofrecer y me he llevado muchas experiencias enriquecedoras en este país. Es un país con mucho por conocer. Ya pronto se me acaba mi estadía en este pedazo de tierra y estoy muy agradecida por cada experiencia vivida, por su gente, su comida y su cultura. Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar Veracruz, no dudes en ir de visita a algún vainillal, pues aquí se originó uno de los tesoros más preciados del mundo. Papantla es un lugar lleno de cultura, gastronomía muy variada y de personas sumamente humildes, que llevan el valor y significado de lo que sus tierras representan.

Entre tapatíos, tortas ahogadas y tequila.

El último fin de semana de enero, decidí irme en bus desde Ciudad México hasta Jalisco. De esos trips, sin planificar. Llamé a mi prima Gabriela,  quien estudia Medicina en Guadalajara  y le dije, ¡ahí voy! Desde el inicio, sentí una tranquilidad total, a diferencia del ajetreo extremo que se vive en la Ciudad de México (22 millones de habitantes). Claro, no hay comparación con la cantidad de personas que viven en la Ciudad, a la cantidad de personas que están en Jalisco (7 millones 785 mil habitantes). Es la cuarta entidad federativa más poblada de México; y uno de los estados más desarrollados en el país en cuanto a actividades económicas, comerciales y culturales. En ciertas partes de la capital y de algunos municipios, el nivel de vida es comparable a países desarrollados. Pero, al igual que en el resto de México, no es representativo de todos los municipios.

Mi primer día me fui de turista por el Centro Histórico de Guadalajara. Estuve pasando por La Minerva, la fuente más emblemática de Guadalajara, en donde cada celebración mexicana es festejada a sus alrededores. También visité la Catedral Metropolitana, obra arquitectónica más representativa de Guadalajara, la joya más preciada del Centro Histórico. Luego pude apreciar Los Arcos, los cuales fueron creados en 1938 como entrada principal a la Ciudad de Guadalajara, impresionante arquitectura. Otro monumento que me impresionó fue el de los Niños Héroes que defendieron la patria, columna de más de 50 metros de alto.  Al paso de la noche, nos fuimos para Tlaquepaque.

Tlaquepaque es un pueblito a media hora de el Centro de Guadalajara. Es hermoso, muy  colonial. Hay un sinfín de artesanías, restaurantes y mariachis en cada rincón. Allí probé la famosa torta ahogada, es uno de los platillos más típicos y representativos del estado Jalisco, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha extendido a diferentes regiones del país. La “leyenda urbana” más conocida es la de un jornalero que llegó a su casa y, hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada. El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada. También se rumora que fue creada por un “accidente” cuando una mesera, en un descuido derramo la salsa sobre la torta de uno de los clientes, a principios de siglo pasado, fue tanto el enojo del cliente que pidió que la mesera se retirara. Prosiguió a comer su torta, y fue tal de su agrado, que pidió que le sirvieran otra exactamente igual. Y fue entonces que comenzaron a comercializar la torta ahogada en Guadalajara.

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Tortas ahogadas

Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como “birote” o “birote salado”, que es característico de la región, cuya consistencia es mucho más densa que el pan bolillo normal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia. Dicho birote salado se rellena de carnitas estilo Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa picante de chile de árbol de Yahualica.

Al próximo día, nos fuimos para Tequila, a unos 45 minutos de Guadalajara, donde me estaba quedando, y allá conocimos el proceso total de elaboración del Tequila. Tuvimos una cata de tequilas, fuimos a los campos de agave, entre otras cosas, ya esa es otra historia que estaré por contarles. Ya regresando de nuestro pasadía, regresamos a Guadalajara al área de restaurantes más representativo, la Ave. Chapultepec. Es todo una avenida inmensa llena de miles de restaurantes, de todo lo que puedas imaginar. Una vida nocturna muy chula, entre paseos con artesanos, grupos en vivo de Jazz, entre otras cosas.

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Campos agave @ Tequila, Jalisco

Parada obligada,  es pasar por La Postrería de Jesús Escalera. La Postrería es un concepto de llegar y haber hecho espacio para tu postre. Su menú cuenta con aproximadamente 13 postres de restaurante diferentes. ¿Qué quiere decir esto? Un postre de restaurante es un postre complejo con diferentes técnicas aplicadas a cada uno de los sabores que componen el postre, claro cada sabor está ligado uno con el otro, pues tienen que tener relación. La idea es que el postre no sea solo dulce, si no darle espacio a lo salado, ácido, amargo, matices  florales, picantes, ahumados, texturas untuosas, heladas, calientes, sedosas.  Además tienen una lista de vinos para postres, espumosos, que maridan con cada postre. Es un ambiente casual, donde llevan el nivel alto y valor del postre a todo tipo de público. Además de que te puedes dar tu café y también hay opciones para llevar. Me gustó mucho su concepto, pues va dirigido exactamente a lo que me estoy especializando en la escuela que voy de Postres de Restaurante, en la Ciudad de México, Espaisucre.

Y es que México es la vida de comer, beber, disfrutar constantemente de su cultura, una muy amplia y donde son muy orgullosos y respetuosos de la misma, además de personas muy hospitalarias. Entre tequilas, mezcal y salsas picantes, ¡pasas tu día con picardía!

 

¡Gracias Gaby!

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Auténtica Noche de Muertos en Michoacán

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La celebración del Día de los Muertos en las comunidades indígenas mexicanas es parte de la lista del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

En todo México, el  1 y 2 de noviembre de cada año, casas y panteones se cubren de flores, velas y comida, mientras las familias esperan el regreso, de sus seres queridos y fallecidos.

Pensarías, que es un ambiente de tristeza y silencio. En mi experiencia de haber estado en una de las celebraciones más icono de lo que es La Noche de Muertos, fue una muy diferente.  Primero estuvimos todo el día en el centro del pueblo de Pátzcuaro, Michoacan. Inmensidad de personas con sus caras pintadas de catrina, comida, muchas flores amarillas, altares en todas partes, música, artesanías.

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Ya en la noche, a unos 20 minutos del centro visitamos los panteones. Fue impresionante y un poco abrumador, pues estas en un cementerio con una inmensidad de personas, puestos de alimentos y bebidas; velas, flores, ofrendas, en cada una de las tumbas y sus familiares en vela. Pues no sientes que hay tristeza del todo, si no una mezcla de emociones en un espacio, donde uno como extranjero, lo ve como un espacio de silencio y tristeza, fue un poco de choque cultural, del cual se aprende muchísimo.

Esta celebración tiene origen en que en el pueblo purépecha prehispánico, existían al menos dos concepciones sobre el destino después de la muerte: el cielo, o Auanda y el Inframundo Uarhicho.

En el Uarhicho, las ánimas (alma de un fallecido), siguen desempeñando su trabajo, caminan, comen, duermen, se cansan, se enojan, y también hacen fiesta.  A veces, les hacen falta sus herramientas para realizar todas sus actividades. Entonces el día de las ánimas cuando vienen de visita y de paso, se llevan todo cuanto se les coloca la ofrenda.

En nuestros días, se pueden encontrar elementos desde épocas remotas, como lo que el catolicismo introdujo para explicar el sentido de la religión cristiana, entre ellos, los conceptos de tierra, cielo e infierno, categorías que permitieron que esta festividad mantuviera representaciones del mundo indígena. Es pertinente señalar, que no es la recreación de una fiesta prehispánica, pero tampoco es la liturgia católica cristiana según el evangelizador colonial. Lo que se hace es una reelaboración y reinterpretación de lo impuesto durante siglos de denominación colonial, y que según las experiencias de cada comunidad, lo lleva al terreno de lo ritual.

Para los purépechas, la razón de fiesta es la vida continuada o la otra vida, y la oportunidad de coincidir en un día, encontrarse, y convivir con los de este mundo, con los del otro.

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Las ofrendas

Es un recipiente con chayotes, plátanos, guayabas, nísperos, mazorcas, velas, pan. Es un valor especial a lo que sembraron, cultivaron, cuidaron y como resultado de ese esfuerzo, la naturaleza responde con frutos que son dignos de ser ofrecidos. Son alimentos de sustento de vivos, dioses y ánimas.

Uno de los elemento que más destaca es la flor de cempasúchil, en purépecha es tiringuini, se destaca entre todas las flores por su color naranja, aroma y abundancia para esta época. Se le asocia como flor de muerto. Para los purépechas es signo de fiesta, vida, alegría, contrario al nombre por el que se le conoce.

El pan de muerto es otro elemento importante en las ofrendas, pan en forma de ánima (tiene forma de hueso) y hecho a base de mantequilla, y agua de azahar. Se coloca junto al altar para que el ánima lo consuma e impregne de olor a las personas.

 

También se coloca la bebida alcohólica que al difunto le gustaba y un cigarro. Con esto se reconoce al ánima como parte en la vida de su comunidad.

Entre tantas otras cosas que también representan esta festividad esta el altar, donde se colocan todos los elementos, también como velas, cruz floreada, calabazas, frutas, agua, sal, herramientas o juguetes, ropa, fotografías.

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Fue una experiencia sumamente enriquecedora, llena de energía. Hasta cierto momento, imaginas como si podrían estar nuestros seres queridos que han ido a la otra vida. Ver como esta comunidad defiende, entiende, comparte sus convicciones y creencias es muy bonito. Somos carne, materia; después de la muerte, nuestra alma seguirá viva.

¡VIERNES DE POZOLE!

 

CAFETERIA MANOLO

Isabel la Católica 426, Algarín, Cuauhtémoc, Ciudad de México, D.F., México

pozole 1

Recién llegados de Puerto Rico, y una de las paradas primordiales es la Cafetería Manolo. Aquí te reciben como en tu casa, pues son dos hermanos, Manolo y Adriana los responsables de servirte comida creada por sus manos, donde cada bocado sientes el amor trasmitido a cada ingrediente. Productos frescos del mercado, precios sumamente accesibles por una muy buena cantidad de comida. Y es aquí donde venimos un viernes a comer pozole. Das una llamada y separas la cantidad de pozoles que quieres; pollo o cerdo.  Además de las divinas tostadas de tinga de pollo (carne desmenuzada en un guiso de chiles, tomates, ajo y cebollas escabechadas), junto al pique de cacahuate y ajonjolí. Llegas te sientas en una de sus 4 mesitas y ahí te van sirviendo alguno de sus chicos ayudantes, lo que ya previamente habías ordenado, junto a alguna agua fresca.

Estar allí te da una sensación de estar en el comedor de tu casa, pues mientras comes, hablas con Adriana y vamos hablando de cómo están las cosas, como van consiguiendo los productos y que cambios ha habido en el mercado. La realidad, las veces que hemos ido siempre nos reciben con mucha alegría y hospitalidad.

La Cafetería Manolo está abierta desde el año 1999. Adriana nos cuenta que la idea de abrir un negocio junto a su hermano surge, del amor al sazón y gusto por la comida de su madre, ya fenecida. Su madre se oponía a un negocio de comida. Cuando muere, Adriana y Manolo que quedan sin nada, pues era una casa familiar. Entonces deciden abrir un negocio, sin idea, ni plan de que concepto. Alquilan un espacio, súper pequeño pero muy acogedor, en la Colonia Obrera, área donde se encuentran muchas imprentas, y negocios de diseño gráfico.

Inicialmente abrieron un espacio de venta de café y meriendas. Con el pasar del tiempo se dieron cuenta, que su público necesitaba otra cosa y poco a poco fueron creando platos según se los iban pidiendo.  Comenzaron haciendo de 15-20 platos por día.

En el año 2002, cerraron por un tiempo, ya que en el edificio iban a construir. En este tiempo deciden ir a estudiar Artes Culinarias al Instituto Gastronómico en a Colonia del Valle, y  perfeccionar sus técnicas y conocimiento.

Con el paso del tiempo han surgido otras oportunidades, desde moverse a otras áreas a un espacio más grande o crear un nuevo concepto para agrandar sus negocios, pero Adriana nos cuenta, que ya ellos tienen una relación con sus clientes, pues son concurridas las mismas personas diariamente. Me contaba de un chico que vivía cerca, y su madre había muerto. Iba a comer los chiles en nogada y un día el chico comenzaba a llorar. Adriana le preguntaba que  le pasaba y el chico le contesto que sus chiles en nogada sabían igualitos a los de su mamá. Entonces está este sentimiento, de que cubres unas necesidades de las personas, y es lo que te llena de satisfacción.

Adriana nos cuenta que ella entiende que la clave para mantener su negocio ha sido nunca bajar su calidad. Actualmente, los viernes de pozole sirve, 80 pozoles.

pozole blanco

Y hablando un poco de donde surge el pozole…

Su historia se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta muy interesante.

El pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.

Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo. La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al Sol.

Tras la conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo. Decían que el sabor es muy parecido. A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.

El pozole, al igual que otros muchos elementos culturas prehispánicas, sufrió una adaptación y permaneció, aunque dejó de ser un plato exclusivo de altos mandos religiosos y políticos. Con esa transición de ingredientes se le despojó al platillo del significado simbólico, y desde entonces se propició y extendió su consumo a todos los sectores de la población dejando de ser exclusivo para sacerdotes.

Una de las cosas que se mantiene del pozole original es el maíz cacahuazintle, el cual tenía un significado dentro de la cosmovisión de los aztecas por su color blanco.

Adriana nos habló un poco de la preparación del pozole. El pozole que ellos realizan es el claro, pues hay distintas variaciones según la región de México. En la cafetería se hace de pollo o cerdo. Este lleva maíz cacahuazintle, hervido y pelado. Tiene cebollas, ajo, hojas de laurel y pimienta. Su pozole es muy diferente, pues ellos cuecen las carnes aparte y luego lo incorporan al caldo como tal, ya que se hacen con las cabezas del animal y sueltan muchísima grasa. En la forma muy tradicional se hace todo directo en la misma olla.

Al servirte pozole, te llevan a la mesa un plato con tostadas, y otro con lechuga muy fina picada, rábanos, cebolla y limón. También está presente el óregano, y crema. El pique ganador de todos, de cacahuate y ajonjolí, hecho con chile de árbol y pasilla, que también lo hace como venta orgánica (término inventado para venderlo underground).

¡Así que si algún día te encuentras en el Distrito Federal, pasa un viernes y siéntete como en casa!

¡Gracias Adriana y Manolo por su tiempo y hospitalidad siempre!

David Paz, el barman de Limantour

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Casualmente, estuvimos visitando la barra de Limantour en Condesa y David, fue quien nos sirvió. Hablando con él, nos enteramos que guarda muy buena relación con muchos de los barmans de La Factoría en Puerto Rico, quienes también han ido a Limantour a compartir con él. David me invitó a visitar el Speakeasy Xaman en Paseo de la Reforma, donde tendría una sección de fotos de algunos de sus coctéles y aproveché la oportunidad para hacerle una pequeña entrevista.

        ¿Desde que momento y porqué comenzó tu interés por la coctelería?

Estaba estudiando gastronomía, en el Instituto  Gastronómico Corbuse y en las clases de coctelería descubrí esta pasión. Comencé trabajando eventos los fines de semana. De ahí trabajé en un restaurante en Santa Fé y comenzó como bartender. Luego hice prácticas en The Monkey Bar, en Colonia Roma Norte. Luego, entre a Limantour, comencé como barback y luego bartender, hace 1 ½ año.

      ¿Qué te hace inspirarte en un trago?

Me baso en mí día a día; mi relación con otras personas. Los viajes también me inspiran.

¿A qué coctel creado aprecias como tesoro? ¿Por qué?

Bijou. Es un coctel clásico que lleva Gin, Vermouth Rosso, Chartreusse Verde, Angostura y aromatiza con limón. Es un sabor complejo. Su historia está enfocada en Francia, de la época de Belle Époque.

Creado por el: Damiana: Planta que usaban los indígenas en Baja California con Southern Comfort.

     ¿Qué botella no debe faltar en tu mesa de trabajo?

Los ginebras, el ron y el tequila, puedo estar sin el vodka; si uso el Zubrówka; vodka aromatizado con hierbas.

Una experiencia inolvidable en tus años de bartender, sea personal o con un cliente.

Una persona que era alérgica a varias cosas, como yerbabuena, toronja, kiwi y azúcar, fue difícil crearle algo especializado, fue un reto.

   ¿Cuál ha sido la respuesta del público y de la industria a lo que ustedes en Limantour están haciendo?

Muy buena, ha gustado muchísimo.  De hecho, nuestros clientes, ahora más que nunca, de domingo a martes son extranjeros, desde la segunda vez consecutiva en salir dentro de las mejores 50 barras. El resto de semana son personas del vecindario, somos un neighborhood bar.

     En su faceta como coctelería; ¿Cuánto tienen que educar a su público versus el público que conoce de cocteles?

No batallas mucho con la gente, porque saben lo que somos; nuestro público nos da el espacio para crear, a veces nos dicen que quieren en su trago y en el proceso interactúas con la gente.

En un lugar que se trabaja con espíritus, ¿Cómo describirías el espíritu de Limantour?

Divertido, extrovertido. Es todo una experiencia de tener el proceso de crear y hablar con el invitado.

     ¿Cómo la coctelería en Limantour se nutre de la cultura mexicana?

Pues si usamos productos mexicanos, pero no es el enfoque. Si se usa muchos chiles, mezcal, tequila, y sal de gusano.

     ¿Cómo se siente haber sido escogido dentro de las mejores 50 barras del mundo?

Es un sentimiento de seguir mejorando. Del año pasado a este, subimos 27 lugares, y quedamos 1er lugar de Latinoamérica y el Caribe. Para lograr esto, estudiamos y estuvimos más dedicados y entregados a lo que hacemos.

¿Qué le puedes decir sobre Limantour a alguien que no los ha visitado?

Que hay una atención divertida, personalizada, trabajamos con recomendaciones según lo que te guste.  ¡Date la vuelta!

 

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